Андрей Зюзин Чем можно заменить сахар в молочной продукции

«По данным аналитического агентства LuxResearch, уровень распространенности диабета и ожирения во всем мире растет с 1980 года. Хуже всего обстоят дела в США. С нынешней динамикой через 10-15 лет половина населения Америки будет иметь избыточный вес. В России ситуация тоже ухудшается – за последние 8 лет число страдающих ожирением увеличилось в два раза, число больных сахарным диабетом – на 23% за пять лет. к 2019 году их стало 4,8 миллиона человек. При этом у людей с лишним весом сахарный диабет возникает в два раза чаще чем у остальных. Несложно проследить тут связь с образом жизни и питанием. 
 
Лечить ожирение и диабет эффективнее всего превентивно, и в первую очередь, важно сократить потребление сахара. По данным Федерального исследовательского центра питания, в 2018 году россияне употребили сахара почти в два раза выше нормы – на одного человека в среднем пришлось 39,4 кг сахара при норме 24 кг. Ученые и специалисты всего мира в сфере пищевых технологий уже приняли этот вызов и активно занимаются сокращением доли сахара в продуктах питания. Это, конечно, задачка со звездочкой, но многое уже сделано и есть результаты. 
 
Сложность замены сахара в том, чтобы создать натуральный низкокалорийный продукт, который не будет вредить здоровью человека, но при этом будет не менее сладким и экономически эффективным. Производители продуктов питания с осторожностью относятся к заменителям, принимая во внимание множество характеристик – вкус, сладость, влияние на цвет продукта, создание текстуры, температурная стабильность, растворимость, срок годности, консистенция. Сахар есть почти во всем, что мы едим, поэтому нерелевантная замена не пройдет незамеченной. 
 
Виды сахарозаменителей – от меда до белка из моркови
 
Искусственные сахарозаменители мы в расчет не берем – они значительно уступают натуральным по безопасности для здоровья. Среди натуральных продуктов есть два направления: цельные продукты – это мед, сироп агавы, меласса, и экстракты из природных источников – например, стевия.
 
Недостаток цельных продуктов заключается в том, что они почти не уступают сахарозе с точки зрения калорийности, но при этом стоимость их использования достаточно высока. То есть в производстве их использовать неэффективно. 
Таким образом, в основе наиболее перспективных технологий – экстракты из природных источников. Однако тут тоже не все так просто. Всем известная фруктоза – природный сахар, содержащийся в овощах, фруктах и меде – почти не уступает сахару по калорийности, сорбит, который содержится в рябине, яблоках, абрикосах и других фруктах, в 2 раза менее сладкий, чем сахар, а например, у солодового экстракта, который получают с помощью замачивания и проращивания зерен ячменя, очень специфический вкус и аромат, который нравится далеко не всем. 
 
Еще один натуральный сахарозаменитель – браззеин, белок со сладким вкусом. Впервые он был выделен в США из плодов западно-африканского растения Pentadiplandra brazzeana. Как белок, он безопасен для диабетиков, хорошо растворяется в воде, по вкусовым характеристикам очень похож на сахарозу, выдерживает нагревание. Однако технология его получения пока еще довольно затратна и не позволяет на выходе получить чистый продукт. В настоящее время ведутся альтернативные разработки по получению браззеина, среди которых, например, технология его производства из моркови от участника конкурса “УМНИК-ЭФКО” Азата Кулуева. 
 
Но, пожалуй, самым популярным и перспективным натуральным сахарозаменителем сегодня остается стевия. Это натуральный бескалорийный подсластитель почти в 200 раз слаще сахара. Стевия безопасна и даже полезна при диабете (гликемический индекс равен нулю), не имеет противопоказаний к употреблению. В настоящее время нет никаких сообщений о токсичности компонентов этого сахарозаменителя. По словам профессора биологии в университете Сент-Луис Джозефа Джеза, молекулы стевиозиды использовались в пищу в Центральной и Южной Америке веками и безопасны для потребителей. Единственная ее проблема – специфическое послевкусие. Однако сейчас производители уже научились очищать экстракты стевии таким образом, чтобы максимально устранить этот привкус. Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела. 
 
Стевия сегодня и завтра
 
Удивительно, что при всей перспективности стевии как сахарозаменителя, не так много компаний в мире занимается этим направлением. По сведениям из базы данных PitchBook, в 2019 году не более 50 стартапов работают со стевией. Чуть больше половины их них расположены в США и Канаде, остальные рассредоточены по странам Европы, Азии и Южной Америки. Естественным ареалом произрастания стевии считается территория Латинской Америки, однако сейчас растение культивируется в Восточной Азии, в Израиле и даже в Крыму.
 
Большая часть (около 70%) стартапов сфокусированы на производстве здоровых продуктов питания – мороженого, жвачек, напитков, кондитерских изделий – с использованием стевии в качестве подсластителя. Это, например, американские прохладительные напитки Natur Drinks, сухие смеси для производства напитков, кондитерских изделий и выпечки Dyla Brands и сухие снэки Magic Spoon. Есть еще британские кисломолочные продукты и йогурты Only by nature, а китайская компания Sunwin Stevia даже создает фармацевтические продукты на основе стевии.
 
Все эти проекты используют стевию в качестве ингредиента в рецептуре. Однако существует несколько технологических компаний, которые работают непосредственно со стевией, совершенствуя технологию экстракции стевиоловых гликозидов – молекул, которые используются для создания подсластителя, и изучают свойства экстрактов, чтобы помогать клиентам с созданием вкусов и разработкой рецептур продуктов.
 
Крупнейшая из них – PureCircle, мировой лидер в разработке и производстве подсластителей высокой степени очистки на основе стевии. Компания основана предпринимателем Магомедом Малсаговым (Ингушетия), котируется на Лондонской бирже и поставляет продукцию в 64 страны мира. Выручка PureCircle по итогам 2018 года составила $131 млн. 
 
Инновационный подход PureCircle заключается в селекции и культивировании растений с увеличенным содержанием разных стевиозидов и их распределение по вкусовому профилю. Это позволяет максимально эффективно выстроить характер органолептических показателей сладости для разных пищевых продуктов.
Помимо этого, PureCircle создают профили вкусов на основе различных экстрактов из стевии. Для подбора подходящего ощущения сладости можно использовать разные экстракты, как строительные блоки – вкус будет натуральным, а на количество калорий в конечном продукте это не повлияет.
 
В России PureCircle активно работает с  компанией «ЭФКО», чтобы снизить содержание сахара в своей молочной продукции. 
 
Постепенно “война” с сахаром разрастается, мифы о нем развеиваются, люди начинают внимательнее относиться к тому, что едят. Поэтому все больше крупных производителей пищевых продуктов по всему миру переориентируются помощь своим потребителям в соблюдении правильных принципов питания и ведении здорового образа жизни. Это тренд, мимо которого уже невозможно пройти».