Разбор «Халяль» для молочной продукции
Ислам разделяет продукты питания на разрешённые и запрещённые. И если про халяльное мясо, разрешенное к употреблению для мусульман, слышали многие, то применимость термина «халяль» к молочной продукции по-прежнему удивляет потребителей и участников отрасли. О том, кто покупает разрешенные исламом молочку, как развивается в России ее производство и каков экспортный потенциал сектора, читайте в разборе Milknews.
Что особенного в молочной продукции под знаком «халяль»?
Хотя сырое молоко с точки зрения ислама разрешено по умолчанию, продукты его переработки из-за возможного контакта с запрещенными религией веществами требуют дополнительной сертификации, которая проводится в несколько этапов, – отмечает руководитель отдела сертификации Международного Центра стандартизации и сертификации «Халяль» (МЦСиС «Халяль») при Совете муфтиев России Эдуард Хамидуллин.
– В ходе первого этапа – документарной проверки –, изучают состав заявленной на сертификацию продукции на предмет наличия запрещенных или потенциально запрещенных компонентов. При необходимости уточняют отдельные ингредиенты и их происхождение, запрашивают спецификации. Например, для признания подсырной сыворотки халяльной, обязательно выясняют происхождение использованных при производстве сыра сычужных ферментов (химозина). Исламом разрешено применение ферментов синтетического и микробиологического происхождения, а также ферментов, полученных от разрешенных религией животных – при условии соблюдения необходимых процедур убоя. Наша практика показывает, что в России ферменты животного происхождения при производстве сыров используются редко – в основном их применяют предприятия Республики Беларусь, которые закупают химозин в Европе на аттестованных по стандарту «Халяль» предприятиях.
При производстве сыра и творога недопустимы разбавление молочной продукции водой, замена молочных жиров на животные и растительные (свиной, пальмовое масло и т.п.) и применение ГМО-компонентов, – добавляет генеральный директор Союза производителей молока Татарстана (Татмолсоюза) Денис Пирогов.Процедуры пастеризации и ультрапастеризации молока, а также применение специальных грибков и бактерий для получения кисломолочной продукции не влияют на признание продукта халяльным, – продолжает представитель МЦСиС «Халяль». Особым образом дело обстоит с йогуртами с ароматизаторами и молоком со вкусовыми наполнителями – для получения знака «Халяль» в качестве растворителей в составе ароматизаторов не должен использоваться этиловый спирт. В составе молочных продуктов дополнительно не допускается наличия красителя кармина или глазирователя шеллака (их производят из насекомых), по аналогии с сычужными ферментами проверяется происхождение желатина.
– Сертификация «Халяль» одновременно подразумевает соответствие продукта требованиям стандарта, а также действующим в России требованиям к безопасности пищевой продукции. Любой продукт, который небезопасен для человека, каким бы правильным с религиозной точки зрения составом он ни обладал, автоматически становится харамным, то есть запрещенным, и сертификат «Халяль» получить не может, – подчеркивает Эдуард Хамидуллин.Следующим этапом является аудит предприятия. В первую очередь специалисты проверяют соответствие завода санитарно-гигиеническим требованиям и реализацию на практике внедренных обязательных и добровольных стандартов обеспечения безопасности пищевой продукции (ISO 22000 или FSSC 22000). Дополнительно оценивают качество разделения производственных линий продукции «Халяль» и несертифицированных продуктов. При выпуске продукции на одной линии изучаются методы и качество очистки оборудования при смене производимого продукта.
– По итогам документарного и очного аудита центр сертификации выдаёт соответствующий акт и предприятие включается в опубликованный на сайте реестр. Для молочного направления документ действителен три года, при этом каждый год проводятся повторные проверки, – добавляет представитель МЦСиС «Халяль».Какова экономика халяльной молочной продукции?
В зависимости от вида сертифицируемой продукции, количества позиций в ассортименте и местонахождения предприятия стоимость сертификации может составлять от двухсот тысяч рублей с учетом предоставления права на использование знака соответствия «Халяль» Совета муфтиев России. В рамках действующих мер государственной поддержки до 90% затрат на сертификацию по системе «Халяль» можно компенсировать, – отмечает представитель Союзмолоко Глеб Самойлов. Главное условие подобной компенсации – наличие поставок сертифицированной продукции на экспорт.Что касается самой продукции, себестоимость халяльного молока практически сопоставима с обычным, – делится Пирогов. Процесс производства не приходится сильно изменять, поэтому себестоимость не возрастает. Главное требование – это натуральное сырье без консервантов, произведенное от животных, в кормлении которых не использовались «нехаляльные» кровавые компоненты.
Председатель молочного союза Башкортостана, гендиректор «Уфагормолзавода» Ильдар Файзуллин обращает внимание на повышенные затраты на упаковку халяльной продукции: «Данная продукция выпускается относительно небольшими партиями, под которые изготавливается отдельная упаковка, маркируемая знаком «Халяль», поэтому стоимость упаковки получается на 20-30% дороже, чем для обычной молочной продукции, под которую её заказывают крупными партиями». Предприятия также несут дополнительные расходы на приглашение муллы и продвижение продукции.«Халяль» содержит много требований к стандартам процессов производства: комплектующим, оборудованию и материалам, моющим средствам и способам ритуального очищения; существуют и отдельные требования к персоналу и производственным помещениям, – отметили в пресс-службе «Молвеста» из Воронежской области. При этом единственная сложность, с которой столкнулись специалисты компании при получении сертификата – пандемия.
Сам сертификат делали около месяца. Параллельно с этим семь сотрудников «Калачеевского сырзавода» проходили онлайн-обучение. Они получили именные сертификаты и возможность консультировать и обучать коллег по вопросам, связанным с производством продукции по стандарту «Халяль», - рассказала директор Калачеевского сырзавода (филиал ПАО Молочный комбинат «Воронежский») Светлана Кузнецова.Сертифицированный список продуктов не потребовал изменений технологий производства для соответствия требованиям халяль.
– Наш продукт, в первую очередь, соответствует изначально высоким требованиям качества, экологичности и безопасности сырья. Но сыры, которые мы планируем сертифицировать этим летом, потребуют некоторого изменения рецептур, так как ферменты животного происхождения, которые мы сейчас применяем для их производства, использовать нельзя. Наши технологи работают над альтернативными вариантами, их много – к примеру закваски микробиального происхождения, – делится Кузнецова.Комбинаты группы Foodland для производства сыров по стандарту «Халяль» также используют специальные разрешённые закваски. И, конечно, на заводах соблюдаются разделение производственных потоков, чистота, цепочка холода, программа ХАССП, маркировка ингредиентов, а также все санитарно-гигиенические нормы.
В пресс-службе Foodland уточнили, что с весны 2020 года по стандарту «халяль» оба предприятия группы – Еланский и Семикаракорский сыродельные комбинаты – производят сыр, сливочное масло и деминерализованную сухую молочную сыворотку. Продукция с отличием зарекомендовала себя на российском рынке, а предприятия успешно проходят сертификацию производства согласно всем требуемым стандартам, в том числе, ХАССП, ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007, что подтверждает их соответствие мировым стандартам переработки молока. Поэтому прохождение сертификации на соответствие требованиям халяль осуществлялось в стандартном рабочем режиме: прошли все этапы проверки успешно.
Потребление в России
Кодировка продающихся в рознице товаров не позволяет однозначно относить их к категории халяльных, что заметно осложняет объективную оценку рынка в России и в мире, – отметили эксперты Nielsen, мирового лидера в области маркетинговых измерений в FMCG-индустрии. Если же говорить об основных потребителях, то, по разным оценкам, на территории России проживает от 7 до 20 млн мусульман, главным образом в Ингушетии, Чечне, Дагестане, Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии, Башкортостане и Татарстане.
– В Татарстане количество мусульман составляет около 40% от общего числа населения в Республике, 20-25% из них потребляют именно халяльную молочную продукцию, – рассказывает Пирогов. В Республике халяльная продукция проходит специальную сертификацию, которую выдаёт ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Татарстан» по согласованию с Центральным управлением мусульман России, и Комитет по стандарту «халяль» духовного управления мусульман Татарстана.По данным Татмолсоюза, в Республике халяльную молочную продукцию выпускают многие предприятия. Доля производства сертифицированной по стандарту «халяль» продукции у них может составлять от 10% до 70%. Некоторые из этих компаний, по словам Пирогова, поставляют её на экспорт в страны ближнего зарубежья.
В Молочном союзе Башкортостана MilkNews сообщили, что мусульманское население в регионе составляет 60% от общего количества жителей, что примерно равно 2,5 млн человек. Причём исключительно халяльную продукцию по религиозным соображениям из них потребляют только 5%. В России рынок халяльной продукции достаточно узкий, ближе к нишевому, – делится Файзуллин.
– В ассортименте «Уфагромолзавода» есть халяльная продукция: по данному стандарту сертифицированы творог, кефир, молоко и сметана. Продукцию «Уфагормолзавода» сейчас можно встретить только в Башкирии, однако компания планирует охватить соседние регионы в радиусе 500 км. Выход на рынок Московской области тоже входит в наши планы, сейчас мы находимся на стадии переговоров, и, возможно, скоро наша продукция появится в московских магазинах, – добавляет Файзуллин.
– Чтобы выпускать продукцию по стандарту «халяль», в местном сертификационном органе мы получили документ, подтверждающий, что все производственные процессы соответствуют требованиям. В принципе, любую молочную продукцию можно делать по стандарту «халяль», – делится опытом руководитель предприятия.«Молвест» из Воронежской области получил сертификаты «халяль» в июне 2020 года. Сейчас предприятие сертифицировало весь список сухих ингредиентов для b2b-сегмента (пермеат, КСБ-80 и СОМ), а также сливочное масло; в 2021 году планирует получить сертификат на сыры. Представитель предприятия добавляет, что продукт, который имеет сертификат «халяль», потенциально может быть интересен не только мусульманам, но и потребителям, которые ведут здоровый образ жизни, а также тем, кто очень требовательно подходит к выбору продуктов питания, в том числе молочной категории. Ведь продукт халяль является чистым не только с точки зрения «духовного происхождения», но и соответствует самым высоким стандартам качества и экологичности.
Маркированная знаком «халяль» продукция Еланского и Семикаракорского комбинатов поставляется в Татарстан, Дагестан, Карачаево-Черкессию, Башкирию и другие регионы.
- Рынок молочной халяльной продукции активно развивается. Мусульмане – это вторая по численности часть населения на планете. В России же это тоже вторая по численности конфессия. Это мощный рынок для развития как традиционной, так и онлайн-торговли. Если раньше купить халяльные продукты можно было только в специализированных магазинах возле мечети, то сейчас почти в любом супермаркете мы сможем найти товар, отмеченный зеленой эмблемой, - делится директор по развитию группы Foodland Андрей Дахнович.Как связаны сертификация «Халяль» и экспорт?
В России сертификацию «Халяль» осуществляют юридические лица, включенные Росстандартом в Реестр зарегистрированных систем добровольной сертификации, который в апреле насчитывал более 30 организаций.
– Требования к сертификации продукции халяль основаны на общих положениях ислама относительно продуктов питания. Из-за этого как минимум в части молочной продукции значимых отличий между разными системами сертификации не наблюдается. Главным является вопрос признания того или иного сертифицирующего центра и его заключений зарубежными центрами, – поясняет эксперт МЦСиС «Халяль» Эдуард Хамидуллин.
– Аттестация молочной продукции на соответствие требованиям ислама с точки зрения производителя выполняет две задачи. Во-первых, расширяет доступный рынок, гарантируя потребителям, что товар удовлетворяет и религиозным положениям, и высоким стандартам качества. Во-вторых, открывает доступ на рынки мусульманских стран, где наличие знака «халяль» является государственным требованием. И если в первом случае действительно можно удовлетвориться услугами любой из нескольких десятков сертифицирующих организаций, то для получения доступа на рынки Саудовской Аравии, ОАЭ или Малайзии придётся тщательно проверять, имеет ли сертифицирующий центр в России или соседнем Казахстане, необходимое признание за рубежом. Соответствующие реестры доступны на сайтах SFDA, ESMA и JAKIM – отмечает эксперт Союзмолоко по экспорту Глеб Самойлов.– Российская аттестация на соответствие требованиям халяль признается не только в нашей стране – потребители позитивно воспринимают российский знак «халяль» на всём постсоветском пространстве. Экспортёры Союзмолоко признают, что наличие соответствующих подтверждающих документов повышает доверие дистрибьюторов даже в странах, где мусульманское население не превалирует. Сейчас заключения российских сертифицирующих органов признаются в Саудовской Аравии и Объединенных Арабских Эмиратах, что открывает доступ на рынки большинства арабских стран, подчеркивает Самойлов. Эксперт добавляет, что необходимое для начала поставок молочной продукции в страны Юго-Восточной Азии признание отечественных центров сертификации халяль Департаментом исламского развития Малайзии, более известным как JAKIM, должно появиться в ближайшее время.
Экспортный потенциал халяльной молочной продукции сейчас активно исследуют многие российские производители – башкирский Мелеузовский МКК, татарстанская Агросила-Молоко и кубанский Агрокомплекс им. Ткачёва. Продолжительную историю поставок халяльной молочной продукции имеют Белгородские молочные продукты и Нальчикский МК.
В компании «Молвест» не рассматривают Россию в качестве основного рынка сбыта халяльной продукции, так как не отмечают здесь на нее высокого спроса.
– Для нас в качестве покупателей продукции, сертифицированной по стандарту «халяль», более интересны страны Персидского залива. На сегодняшний день перед компанией стоит задача на получение аттестации на поставку молочной продукции в ОАЭ и Саудовскую Аравию. Мы принимали участие в выставке в ОАЭ, и со стороны потенциальных клиентов был проявлен высокий интерес на поставку именно халяльной продукции. Это касалось как молочных пищевых ингредиентов (СОМ, пермеат, КСБ-80), так и готовой продукции (молоко, сливки, сыр, масло), – отметили в пресс-службе «Молвеста».
Продукция группы Foodland уже экспортируется в Казахстан, Азербайджан и Узбекистан, рассматриваются поставки и в другие страны с преимущественно мусульманским вероисповеданием.
– Данное направление в молочной отрасли только начинает предоставлять возможности для развития бизнеса, – уверен Дахнович.
– Девальвация рубля, широкая модернизация молокоперерабатывающих предприятий и стабильная государственная поддержка повышают конкурентоспособность российской B2B и B2C молочной продукции, в том числе халяльной, на рынках Ближнего Востока и Северной Африки. Открытие для нашей продукции Малайзии и Индонезии сможет добавить к перечисленным рынкам ещё более 200 млн потенциальных потребителей, – заключает Самойлов.Автор: Елена Максимова
Теги: Молоко
