Обзор Крем-чиз и рынок мягких сыров в России
Рынок мягких сыров в России, по данным консалтингового агентства Streda Consulting, составляет 220 тыс. т. И хотя объемы его не столь велики, как у полутвердых сыров (800 тыс. т), изменения в культуре потребления позволяют предположить, что некоторые категории мягких сыров будут расти. Самым перспективным участники рынка и эксперты считают творожные сыры, в частности крем-чиз. Milknews выяснил, как изменение культуры потребления мягких сыров в целом и крем-чиза в частности, а также восстановление общего спроса на молочные продукты отразились на продажах, а также какие технологические нюансы должны иметь в виду производители.
Растущий рынок
Гендиректор Streda Consulting Алексей Груздев отмечает, что из всего многообразия категории мягких сыров можно выделить четыре группы, наиболее полно представленные на российской полке. Это творожные сыры, рассольные сыры (фета, брынза и т.д.), а также итальянская (моцарелла, рикотта, проволоне, страчателла, буррата) и кавказская (адыгейский, сулугуни) группы.
Помимо вышеперечисленных четырех групп, существует еще и большая группа мягких сыров итало-французского происхождения (бри, камамбер, горгонзола и т.д.), добавляет руководитель направления “Переработка молока" компании “Процессный инжиниринг” Сергей Непряев. “Но в России это все же больше нишевая или фермерская история, хотя мягкие сыры с плесенью на полках представлены внушительно“, - подчеркивает эксперт.
По словам Груздева, в каждом сегменте сложилась своя уникальная ситуация в плане распределения долей между участниками рынка, особенностей развития и реализации продукции. “Большая часть новых проектов запускается именно под производство творожного сыра, в том числе крем-чиза”, - указывает он.
В целом рынок сыров является относительно стабильным: доля категории за год (III квартал 2023 года к III кварталу 2022-го) снизилась всего на 0,2%, отмечают эксперты исследовательской компании NTech. Основные группы в категории – полутвердые сыры (55% от категории в денежном выражении) и плавленые сыры (16% от категории в денежном выражении) – демонстрируют небольшую отрицательную динамику: -2,7% и -2,3% год к году соответственно.
Категория мягких сыров с 2021 по 2022 год в денежном выражении выросла на 16,7%, с 2022 по 2023 - на 14,8% (оценивались периоды 12 месяцев до августа 2023 и аналогичные отрезки предыдущих лет), сообщают аналитики NielsenIQ. В натуральном выражении рост составил 0,6% и 5,6% соответственно, продажи в штуках увеличились на 4,8% и 9,1%. На поведение потребителей повлиял рост доходов, считает директор ГК «Фудлэнд» Максим Поляков, – россияне стали потреблять больше сыров, в том числе и мягких.
«Мы видим, что темпы продаж мягких сыров находятся в плюсе и в деньгах, и в натуральном выражении. При этом мы фиксируем, что в категории увеличивается значимость маленьких упаковок, т.е. происходит даунсайзинг (или сокращение размера упаковки). Это видно за счет того, что продажи в упаковках растут быстрее, чем в объемах», - поясняют эксперты NielsenIQ.
Каналы продаж
Активнее всего продажи мягких сыров развиваются в минимаркетах и супермаркетах. Внутри категории супермаркетов можно выделить дискаунтеры, их денежные продажи за год, август к августу, выросли на 20,8%, а доля продаж в канале в целом выросла с 38,7% в 2022 году до 40,7% в текущем. Натуральные продажи в дискаунтерах за тот же период выросли на 10,9%.
Ключевой фактор роста денежных продаж во всех каналах – увеличение цены, а динамика денежных продаж во всех форматах магазинов растет, отмечают аналитики NielsenIQ. Одновременно реальный спрос вырос только в минимаркетах и супермаркетах, в то время как в гипермаркетах, например, темпы натуральных продаж составляют -3,2%.
Темпы продаж всей категории во многом обусловлены именно вкладом новинок, отмечают в NielsenIQ. Например, из 14,8% роста денежных продаж мягких сыров сразу 8,7 п.п. обеспечили новинки 2023 (12 месяцев до августа текущего года) и 2022 года. Еще один важный пункт - это вклад частных марок, который составляет 3 п.п.4) Аналитики NielsenIQ оценили доли новых запусков за последние три года в продажах всей категории. За 12 месяцев до августа 2023 года доля новинок последних трех лет составила уже 17,6%, при этом 2,5% - это запуски последнего года. И со временем значимость новинок 2023, вероятнее всего, будет только расти, полагают эксперты NielsenIQ.
Творожные сыры
Продажи рассольных и молодых сыров (12% от категории в денежном выражении) во II квартале находились на прошлогоднем уровне, но III квартале был зафиксирован прирост в размере 3,8%. «Принципиально от этой достаточно невеселой картины отличается группа творожных сыров – их доля стабильно и ощутимо растёт: +8,6% год к году», - делятся наблюдениями аналитики NTech. Доля продаж творожных сыров растет активнее всего, подтверждают аналитики NielsenIQ, и сейчас этот сегмент занимает уже треть продаж от всей категории. Рост в объемах к прошлому году составил 16,5%, в деньгах – 22,4%.
Интерес к творожным сырам и крем-чизу, входящему в эту группу, по словам Груздева, обоснован, прежде всего, популярностью в HoReCa суши и десертов вроде чизкейков, продажи которых растут на фоне развития офлайн-продаж, появления большого числа дарксторов суши-кафе и кофеен. Категория творожных, сливочных сыров растет уже несколько лет подряд, – делится Поляков, – не только в рознице, но и в сегменте HoReCa, причем в последнем случае даже отмечается нехватка продукции, настолько она востребована. Что касается требований к продукту, то они и в ритейле, и в сегменте HoReCa по отношению к молочным продуктам схожи, отмечают специалисты Viola: высокое и стабильное качество, безукоризненный вкус и конкурентоспособная цена. Зато существенна разница в форматах упаковки: для клиентов сегмента общественного питания, как правило, более актуальны упаковки больших форматов.
Стабильный рост категории творожных сыров и крем-чиза, по мнению специалистов Viola, вызван интересом потребителей к разнообразному и здоровому питанию, концепции которого в полной мере отвечает продукт. Расширяется и сфера использования творожных сыров: это уже не только основа для бутербродов и десертов, но и, например, ингредиент для салатов.
Главный игрок в данной категории – Hochland, который занимает более 40% рынка, знает Груздев. За ним с большим отрывом следуют «Карат», «Экомилк», белорусские производители «Савушкин продукт» и «Туровский молочный комбинат».
«Карат» выпускает творожные сыры Violette и входит в Топ-3 крупнейших производителей в этой категории, делится генеральный директор завода сыров «Карат» Евгений Гребнев. «Мы были первыми, кто освоили «локализовал» технологию производства творожного сыра в России. Сегодня мы - единственный производитель, выпускающий 10 разных вкусов творожного сыра, в том числе с креветками и лососем», - рассказывает руководитель. На рынке мягких сыров портфель «Карата» представлен линейкой бренда Delissir, в которой есть молодой домашний сыр по испанской технологии QuesoFresсo, а также сыр для салатов «Хоритаки». Последний всего за год показал двузначные темпы роста и вошел в Топ-10 брендов в категории. В планах компании дальнейшее развитие продаж и усиление индустриального сектора на действующей производственной площадке.
«Виола» также производит творожные сыры, и сейчас на них приходится 5% продаж в натуральном выражении. Однако компания вкладывается в развитие в категории, и ожидается, что по итогам 2023 года рост продаж творожного сыра Viola в натуральном и денежном выражении составит порядка 50%. Сейчас весь их объем поступает на полки розничных магазинов.
«Вся линейка выпускается по заказу и под контролем компании на мощностях партнерского предприятия», - отмечают в пресс-службе компании. В ассортименте сыры четырех различных вкусов - сливочный, с укропом, чесноком и петрушкой, с вялеными томатами и итальянскими травами, а также с оливками и розмарином.
Эксперты Viola оценивают рынок как перспективный, в связи с чем компания продолжит развивать линейку, ориентируясь как на новые, уникальные для рынка вкусы, так и на консистенцию сыров - в том числе, аэрированные. Изучаются и новые упаковочные решения - например, учитывая тренды, в этом году Viola выпустила творожный сыр «Сливочный» в большой упаковке 220 г - формат, особенно интересный для использования в домашней кулинарии.
“В зависимости от используемых предприятиями технологий производства - с помощью сепаратора, ультрафильтрации или метода прямого смешивания - конечный продукт достаточно сильно различается по органолептическим показателям, и рынок на это чутко реагирует. Короткая текстура, термостабильность и отсутствие вкуса “плавленного сыра” ценится в сегменте HoReCA, тогда как в ритейле - пластичность и разнообразие вкусовых вариаций продукта выходит на первый план”, - говорит Сергей Непряев.Итальянская группа
Моцарелла немного увеличивает долю продаж, которая растет быстрее категории и в деньгах (18,4%), и в объемах (16,4% к прошлому году), сообщают аналитики NielsenIQ.
Продажи моцареллы из итальянской группы постепенно растут, хотя лучшие годы этого вида сыра, когда рынок рос двузначными темпами, уже позади, отмечает Груздев. Здесь из производителей стоит выделить Lactalis (бренд Galbani) и Unagrande. Хотя сегмент именно моцареллы fresh, используемой, в первую очередь, для домашнего приготовления салатов, последние 2-3 года стагнирует или даже чуть «сжимается», делится наблюдениями Поляков, здесь обостряется конкуренция между основными игроками-производителями. Это приводит к снижению цен, так как большая часть продукции реализуется в рамках промо-акций.
«Ответвления» моцареллы, вроде страчателлы и бурраты, имеют крайне малый срок годности (около 7 дней), говорит Груздев, поэтому и возможности сбыта их ограничены. Проволоне – по сути, выдержанная моцарелла, он хранится дольше, но долю рынка занимает небольшую ввиду специфичности и дороговизны. 10% рынка традиционных итальянских сыров занимают фермеры. Объема производства у них небольшие, однако их много, и они активно сотрудничают в ресторанами. Объем потребления этого итальянского сыра сегментом HoReCa в целом относительно стабилен, отмечает Поляков.
Есть в данной категории отдельная интересная ниша, напоминает Груздев, – так называемый пицца-чиз, который используется исключительно как ингредиент для пиццы. Свое место тут нашли ГК «Мультипро» (бренд ALTI) и «Пречистенский молочный продукт», им принадлежит 60-70% рынка.
По мнению Сергея Непряева, в сегменте "сыры с чеддеризованным сгустком", в который в общем то, попадают и свежая моцарелла с вариациями и пицца-чиз и сулугуни, технология производства позволяет гибко управлять себестоимостью продукта. “Либо выбирается формат с аутентичной традиционной технологией сыра PastaFilata - и тогда это средний и премиум сегмент, либо формат с использованием восстановленного сгустка - и тогда это минимальная себестоимость продукта на выходе”, - поясняет эксперт.
Рассольные и кавказские сыры
Категория рассольных сыров достаточно стабильна, последние годы рост если и наблюдался, то, по словам Груздева, совсем незначительный. Рынок мягких сыров «Фета-брынза» в этом году замедлил рост в денежном выражении, говорит Евгений Гребнев. «На динамику продаж в денежном выражении, безусловно, оказывает влияние фактор роста цены. Хотелось бы отметить, что спрос во второй половине года стабилизируется, и этот положительный тренд продолжится в будущем», - комментирует он.
Главные изменения здесь, отмечает Груздев, связаны с уходом ключевых игроков – производителей из Сербии после февраля 2022 года. Это дало возможность российским игрокам занять большую долю отечественного рынка, «отыграть» часть тех 25-30%, которые раньше занимали сербы. Крупными производителями рассольных сыров являются «Нева милк», Hochland, Lactalis.
Но сербские производители остаются лидерами по продаже рассольного сыра, говорит Поляков. Несмотря на все трудности 2022 года и ощутимую девальвацию рубля, сказавшуюся на стоимости продукции, перебоев с поставками не было, и сербы удерживаю пальму первенства в сегменте именно натуральных рассольных сыров.
Кавказская группа переживает не лучшие времена, знает Груздев. После того, как адыгейские производители отстояли в суде свое законное право называть адыгейским только сыр, произведенный на территории Республики, попытки других компаний выпустить продукт под другими брендами и названиями успеха не имел. Так что основная доля рынка приходится на нескольких производителей их Адыгеи (самый известный – «Гиагинский молочный завод»), а также «Умалат». Рынок кавказских сыров просел, и другие сегменты мягких сыров активно «отвоевывают» у него свою долю. Хотя именно здесь есть определенные перспективы, полагает Груздев, – так, большую часть снековых сыров «под пиво» делают из сулугуни.
Оборудование для крем-чиза и мягких сыров
“Категория мягких/творожные сыров в том числе с добавками уверенно растет, - считает генеральный директор Unagrande Company Владимир Коптелов. - По итогам 2023 года такие сыры составят уже более 40% рынка”. Из этого следует, что будет расти спрос и на надежное современное оборудование для их производства.
“Рецепт получения требуемого продукта в нужные сроки - эффективная совместная работа производителя и поставщика оборудования, в результате которой технологические замыслы покупателя находят воплощение в индивидуально подобранном решении. Молочные предприятия доверяют нашей компании самые сложные продукты для внедрения потому, что мы обладаем необходимыми компетенциями и вникаем во все нюансы подбора оборудования, в том числе для производства мягких сыров (крем-чиза и Pasta Filata)“, - отмечает Непряев.сыр
