Технические ингредиенты в молочной промышленности: где их используют и зачем они нужны
Мировой рынок технических ингредиентов уже перестал быть узкой нишей и превратился в полноценную подотрасль с огромным оборотом и объемами, однако в России большинство их видов недоступно либо производится лишь на паре-тройке заводов. Milknews подготовил большой обзор, в котором выяснил, как устроен рынок ингредиентов и где они используются.
Что это такое
Долгое время единственным молочным ингредиентом считали молочную сыворотку, которая имела репутацию побочного продукта. Теперь же у промышленности есть возможность получать из молока множество технических добавок, которые используются в большом количестве отраслей и открыли путь к созданию целого рынка специализированной продукции.
Ценность ингредиентов заключается в их составе: если раньше переработчики могли разве что сепарировать сырое молоко на обезжиренное молоко и сливки, то сегодня благодаря высоким технологиям из молока можно выделять лактозу, витамины, минералы и другие компоненты. В дальнейшем их можно использовать для производства новых или обогащения уже готовых продуктов.
Сегодня технические ингредиенты являются важным компонентом при производстве отдельных видов молочной продукции, а также повсеместно используются в виде добавок при производстве детского, диетического, спортивного питания, а также закусок, напитков, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Основные виды техингредиентов, получаемых из молока и широко используемых в промышленности условно делятся на два вида. К первой категории можно отнести “базовые” ингредиенты: сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, обезвоженный молочный жир. Ко второй относятся более “продвинутые” функциональные молочные и сывороточные белки: это сухая деминерализованная сыворотка (DWP), концентрат сывороточного белка (WPC), изолят сывороточного белка (WPI) и гидролизат сывороточного белка (WPH). У каждого из них есть свой спектр применения и своя ниша на рынке.
Где используют техингредиенты и какими они бывают
Условно продукцию с использованием специализированных ингредиентов можно поделить на несколько категорий. Так, например, продукты для наращивания мышечной массы являются самым популярным сегментом спортивного питания и имеют наиболее “чистый” состав, включающий в себя необходимый минимум.
Среди спортивного питания также есть продукты, помогающие в восстановлении после травмы. Они набирают популярность в качестве продуктов для общего улучшения самочувствия и потребляются не только спортсменами. Также выделяют такую категорию, как клиническое питание - основными факторами роста этого сегмента является увеличение числа преждевременных родов, хронических заболеваний и других факторов, связанных со здоровьем.
Продукты для контроля веса чаще всего являются сильнообогащенной белками пищей, которая помогает снизить аппетит и уменьшить чувство голода.
Детское питание делится на три категории: от 0 до 6 месяцев, от 6 до 12 месяцев и до 3-х лет (growing-up-milk). Главным потребителем всех трех категорий является Азиатско-Тихоокеанский регион во главе с Китаем. Тем не менее, доля населения старше 50 лет растет еще быстрее, и мировой спрос на специализированную продукцию для старшего поколения также набирает обороты. Рынок “здорового старения” включает в себя множество продуктов для разных целей (лечение болей в суставах, сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с памятью и для здоровья мозга, глаз и т.д.). Для продуктов с молочным белком основной целью является поддержание мышц в тонусе как один из факторов лечения таких заболеваний, как саркопения - возрастная атрофия скелетной мускулатуры.
WPC
Концентрат сывороточного белка (WPC) чаще всего используется в детском питании, в зависимости от степени концентрации его также можно встретить в составе спортивного и лечебного питания, а также продуктов для людей старшего возраста. Низкоконцентрированный WPC также используют и в молочной промышленности, где конкурирует с сухим обезжиренным молоком.
Концентрат сывороточного белка долгое время считался уникальным благодаря высоким питательным свойствам, однако после появления на рынке растительных протеинов в этом сегменте началась активная борьба молочного с растительным. О разнице в качестве и полезных свойствах двух видов протеинов на данный момент неизвестно, но главное преимущество растительных белков заключается в том, что они намного дешевле.
Из-за этой ситуации в 2018 году сильно выросла конкуренция на рынке WPC 50-89, поскольку основные мировые игроки в этом секторе начали активнее продвигать свою специализированную продукцию с высокой добавленной стоимостью.
WPI
Изолят сывороточного белка чаще всего используется при производстве спортивного питания и обогащенных продуктов. WPI содержит высокий уровень белков и аминокислоты, благодаря чему способствует развитию мышечной массы. Кроме того, изолят хорошо растворяется в воде, что является несомненным плюсом в использовании его при производстве питьевых напитков. Чаще всего - детских. В детских смесях WPI тоже является важным ингредиентом, поскольку используется для производства детского питания, пригодного для детей с непереносимостью лактозы.
WPI получают путем удаления из сыворотки достаточного количества небелковых компонентов, так что готовый сухой продукт может содержать более 90% белка. Изолят конкурирует с WPC 80, концентратом молочного белка, казеинатами и растительными белками. Все из них имеют разную стоимость, но WPI лидирует за счет высокого содержания белка и отсутствия лактозы и жиров.
WPH
Гидролизат сывороточного белка (WPH) получают путем расщепления длинных цепочек аминокислот, из-за чего белок очень быстро усваивается организмом. Это сложный ингредиент, используемый для особых нужд - например, для изготовления легкоусваиваемых смесей для младенцев с непереносимостью молока.
WPH также используют в спортивном и лечебном питании, поскольку быстрое поглощение аминокислот и пептидов способствует быстрому восстановлению. Гидролизат сывороточного белка обычно добавляют в напитки, батончики или порошки, однако из-за высокой цены и горького привкуса его популярность на данный момент не такая высокая, как у других аналогов.
DWP
Сухая сыворотка в зависимости от степени деминерализации используется в разных секторах. DWP <70 используется в кондитерской и хлебопекарной отрасли, а также при производстве мороженого - это уже развитые рынки, однако замены DWP на другие технические ингредиенты в них не происходит, поскольку сухая деминерализованная сыворотка имеет невысокую цену.
Сыворотка со степенью деминерализации выше 70% используется при производстве лечебного и детского питания. Главные составляющие сывороточных продуктов - это лактоза, протеины и минералы.
Аналитическая группа GIRA уже заявляла, что некоторое время назад крупнейшие мировые компании инвестировали огромные средства для того, чтобы удовлетворить прогнозируемый спрос на сухую деминерализованную сыворотку в Азии. Тем не менее, роста потребления не произошло, из-за чего сформировались большие запасы и цены на DWP по всему миру упали. В России нет своего производства DWP 90, необходимого для детских смесей, из-за чего основную часть рынка детского питания занимают иностранные компании.
Как устроен мировой рынок
По данным аналитической группы GIRA, традиционные молочные продукты в мире скоро столкнутся с “потолком” своего потенциала роста. В то же время, производство молока в мире непрерывно растет, что будет подталкивать переработчиков искать добавленную стоимость в более молокоемких категориях, что повысит популярность технических ингредиентов. Внедряя инновационные технологии, компании частично отходят от производства классических молочных продуктов и выходят на рынок технических ингредиентов.
Это уже привело к появлению новых категорий продуктов питания: медицинского, диетического, спортивного, клинического и других. В GIRA считают, что работа с техингредиентами позволила повысить эффективность и качество процессов промышленного производства не только в молочном, но и во многих других пищевых секторах.
Несмотря на то, что потребители каждого из типов специализированной продукции имеют абсолютно разные потребности, используемые ингредиенты часто представляют собой одни и те же молочные белки, полученные из одного и того же сырья.
Прежде всего, резкий рост за последние годы GIRA отмечают на рынке детских смесей (и ингредиенты, и основы, и готовые продукты), Азия стала основным рынком сбыта для продукции с высокой добавленной стоимостью. Несмотря на то, что рост все еще остается сильным, времена меняются, и, как отмечают аналитики, сейчас вся цепочка поставок сталкивается с проблемами из-за усиления конкуренции.
Например, рынок продуктов для детей 1-3 лет уже насыщен переработчиками и почти полностью покрывает потребление, а вот рынки медицинского и спортивного питания продолжают расти, несмотря на высокие технологические требования, и крупные затраты на разработку и маркетинг, учитывая небольшие объемы производства.
Самым большим рынком среди техингредиентов сейчас является WPC с различными степенями концентрации, формирующие основную часть от всего перерабатываемого объема. Тем не менее, аналитики считают, что рынок WPC <50 уже насыщен и в дальнейшем не будет показывать большого роста. В то же время, более узкоспециализированные категории, вроде WPH и WPI, к 2023 году вырастут на 8-10%. Рынок деминерализованной сыворотки в ближайшие годы также вырастет, но не такими большими темпами - в среднем на 2-4%.
Если говорить о региональном распределении, то, например, в производстве DWP <70 Европа является безоговорочным лидером. Крупнейшими компаниями на этом рынке являются Euroserum, Kerry, Friesland Campina, Lactalis, Valio и Laïta. На рынке сыворотки со степенью деминерализации более 70% Франция, Ирландия, Нидерланды и Финляндия производят основную часть всей продукции этой категории в мире.
В то же время, только 28% всей сыворотки DWP >70 потребляется на территории Европы. Вторым по потреблению является Китай - он потребляет 25% мирового производства, далее идут Юго-Восточная Азия (10%), Ближний Восток и Северная Африка (8%) и Россия 5%).
Техингредиенты в России
Российский рынок технических ингредиентов только начинает зарождаться в промышленных объемах. По данным аналитической компании “НЭО Центр”, объем потребления продуктов сухой молочной сыворотки в России ежегодно составляет порядка 200 тысяч тонн, что эквивалентно $340 млн. Для сравнения, мировой рынок потребления аналогичных продуктов составляет 4,3 млн тонн на сумму $12,4 млрд.
Россия является импортером всех ингредиентов сухой молочной сыворотки. По итогам 2018 года в Россию ввезли 50 тысяч тонн техингредиентов, при этом основной объем приходится на самый простой компонент - WP (сухая молочная сыворотка). Руководитель проектов практики АПК компании “НЭО Центр” Екатерина Михалева связывает данный факт с более низкой ценой по СОМ и возможностью использования данного ингредиента практически во всех сегментах пищевого производства: в кондитерской промышленности, колбасах, хлебобулочном и масложировом производстве. При этом потенциального роста объемов производства WP за счет реализации инвестиционных проектов все еще недостаточно для покрытия текущего дефицита.
В “Молвесте” соглашаются с тем, что значительная часть российского рынка белковых пищевых ингредиентов из молочного сырья сейчас представлена импортной продукцией, а внутреннее производство сухой сыворотки не покрывает потребление из-за слабого развития переработки. По словам представителя компании, основное производство в России приходится на сухую сыворотку низкого уровня качества. В июне 2018 г. Россельхознадзор в России запретил ввоз из Беларуси сыворотки и КСБ, сославшись на выявленные нарушения и подозрения в реэкспорте, в результате чего крупные российские игроки принялись наращивать производственные мощности.
По словам Михалевой, использование более сложных с производственной точки зрения ингредиентов (DWP, WPC, WPI, лактозы) находит свое применение в производстве детского и спортивного питания, кормов для животных, медицине и других отраслях. Однако из-за низкой развитости российского производства того же детского и спортивного питания широкое использование “сложных” ингредиентов в России пока что не нашло свое отражение, поскольку в этих сегментах чаще импортируют уже готовую продукцию, а не производят ее на территории России.
Предприятия, заинтересованные в работе с сывороткой, чаще всего начинают заниматься ее переработкой для собственных нужд, а уже затем ориентируются на внешние рынки. Так, например, поступил PepsiCo с заводом в Алтайском крае. Есть и предприятия, налаживающие переработку сугубо для продажи. Например, белгородский «Молочный дом» начал строительство собственного цеха из-за того, что на закупку готового продукта из Белоруссии повлияли ограничения Россельхознадзора. В пресс-службе “Молвеста” рассказали Milknews, что для собственного ассортимента молочной продукции использовать КСБ компания не планирует. Производство будет ориентировано на внутренний и внешний рынки: кондитерскую промышленность, производство детского и спортивного питания, производство комбикормов для животных - это направление имеет высокий экспортный потенциал.
Кроме того, в России со временем появляются все более продвинутые решения по работе с техингредиентами. Например, сейчас можно работать не только с подсырной, но уже и с творожной сывороткой. Как рассказал Milknews глава российского офиса компании Kieselmann Сергей Баранов, компания уже имеет технологическое решение на основе микропартикуляции, позволяющее работать и с побочным продуктом производства творога. «Россия – это страна творожная, и до настоящего времени решений по переработке творожной сыворотки было «раз, и, почти два». Это эффективная и быстро окупаемая альтернатива».
Кроме того, работа с сывороткой позволяет решить ряд экологических проблем: например, снизить выбросы вредных для окружающего мира элементов сыворотки в сточные воды. Учитывая меняющиеся требования государства по локальным очистным сооружениям, переработка сыворотки может повысить безотходность производства и сократить издержки. Исходя из открытых источников, слив сыворотки является одной из главных экологических проблем для переработчиков. Чаще всего ее сливают или отдают на корм животным, несмотря на то, она обладает значительной пищевой ценностью. В сыворотке может оставаться до половины сухих веществ молока, до 95% лактозы, 20% белков и 10% молочного жира. На сегодняшний день в России на переработку уходит только 21% сыворотки, еще 20% сливают в стоки и на поля. Основная часть – 59% - идет на корм сельскохозяйственным животным.
По словам Баранова, углубленная переработка молока – это не только желание выжать из коровы все до последней капли, но и забота об окружающей среде. «Европа уже давно встала на путь экологически чистого бизнеса, а в России общая картина выглядит, как лоскутное одеяло». По словам эксперта, разница в используемых технологиях и экологичности предприятий в регионах имеет огромный разрыв, но, в целом, ситуация быстро исправляется в лучшую сторону.
В последние годы крупные сырные заводы начали наращивать мощности по сушке сыворотки, так, например, в октябре 2017 года “Молвест” начал строительство завода по производству сухого концентрата сывороточных белков и сухого пермеата с возможностью производства деминерализованной сухой молочной сыворотки. Стоимость проекта - 2,4 млрд рублей, запустить производство планируют в октябре 2019 года.
В компании заявляют, что цех по сушке сыворотки позволит повысить экологическую безопасность, увеличить ресурсосбережение за счет переработки вторичных сырьевых ресурсов, увеличить прибыльность компании и выйти на новые экспортные рынки, в перспективе наладив поставки в Китай и Вьетнам.
На сегодняшний день в России существует ряд производств по переработке сыворотки со степенью деминерализации до 80%, подобные проекты есть у “Вимм-Билль-Данн”, “Белебеевского молочного комбината” и ГК “Доминант”.
Как писал “Агроинвестор”, на Рубцовском заводе в Алтайском крае PepsiCo в 2018 году запустила установку для ультрафильтрации, позволяющую производить концентрат сывороточных белков. Общая производственная мощность оборудования составляет 10 т сухого концентрата сывороточного белка в сутки.
В 2017 году компания “Сырный дом” ввела в эксплуатацию цех по производству сыра мощностью до 72 тысяч тонн в год, в дальнейшем компания планирует наладить и переработку сыворотки. У компании есть несколько вариантов ее дальнейшего использования: это и выделение из нее лактозы, и использование в производстве детского и спортивного питания.
На территории России есть несколько уникальных проектов, фактически имеющих монополию на рынке некоторых ингредиентов. Так, например, “Ичалковский молочный завод” является первым в стране предприятием, производящим концентрат сывороточного белка КСБ 80, Валуйское ОАО “Молоко” с 2013 года производит обезвоженный молочный жир. Молочный завод компании «Любимый город» в Камышине в конце 2018 года открыл первый в России цех по микропартикуляции из творожной сыворотки, что стало знаковой инновацией не только по российским, но и по мировым меркам.
Еще одним уникальным проектом не только на российском, но и на мировом рынке техингредиентов стало открытие цеха по производству лактозы на базе молочного комбината «Ставропольский». Проектная мощность составила 1,8 тысяч тонн лактозы в год, при учете, что всего в Россию ежегодно ввозится порядка 18 тысяч тонн. На технологической линии «МКС» можно производить виды лактозы высокой степени очистки, что делает завод одним из самых современных производств в этой нише. Проектом занималась датская инжиниринговая компания SiccaDania. Вся клапанная техника была предоставлена компанией Kieselmann, они же предоставили заводу микропартикуляционную установку, а их оборудование используется и на других цехах предприятия.
Несмотря на постепенное развитие мощностей по сушке сыворотки, в России фактически отсутствует сухая сыворотка со степенью деминерализации 90%. Это затрудняет развитие отечественного рынка детского питания, для производства которого необходима качественная сыворотка с высокой степенью деминерализации. Технические возможности по ее производству при дополнительном оснащении есть у “КОМОС Групп” и ГК “Алев”, однако потребление DWP 90 слишком мало, чтобы ее производство было целесообразным: в России есть только одна компания-потребитель Д90 - это производитель детского питания “Инфаприм”.
Производства концентратов молочных белков для производства ЗГМ и витаминно-минеральных премиксов в России нет, однако производство всех молочных ингредиентов уже освоено в Белоруссии. Тем не менее, даже там премиксы, необходимые для производства детского питания, все еще импортируются. Единственное производство концентрата лактулозы и техингредиентов на ее основе в СНГ смогли создать в Ярославском государственном институте качества сырья и пищевых продуктов совместно с Роспотребнадзором при участии НИИ питания РАМН, однако объемы их производства слишком малы для удовлетворения спроса со стороны промышленности.
По словам главы российского офиса Kieselmann Сергея Баранова, на сегодняшний день производство технических ингредиентов в молочной отрасли невозможно без оптимизации производственных процессов.
«Сегодня недостаточно предлагать «просто» решения на базе технологий мембранной фильтрации. В первую очередь, модернизация должна давать максимальный экономический эффект: снижение производственных потерь, уменьшение затрат на проведение безразборной мойки, снижение электропотребления, оптимизацию расходов пара, ледяной воды и так далее», - рассказал Баранов.
По его словам, требования сегодняшнего дня – это мультизадачность предлагаемых решений и минимизация емкостного парка. Все процессы должны выполняться «в потоке», без излишней буферизации. В пример эксперт приводит завод «Любимого города» в Камышине, на котором не только сгущают сывороточные белки, но и молочные, производя концентрат молочного белка.
На рынке существует множество технологических решений, позволяющих повысить эффективность, не замедляя производственные процессы: например, в портфеле Kieselmann есть решения по одновременной бактериальной очистке и нормализации молока по белку. С развитием переработки в России эти и другие инновации только сильнее закрепятся в качестве драйверов рынка, позволяя выстраивать процессы «в потоке», без огромного емкостного парка.
Партнерский материал
Автор: Артем Фальчев
Теги: партнерский материал
