Американские пищевые компании готовятся к отказу от искусственных красителей
Заменить в продуктах искусственные красители на красители из водорослей, фруктов и специй и при этом добиться привычного вкуса и яркого внешнего вида — задача дорогая и непростая, пишет The New York Times.
Чтобы покрасить желатин в красный или оранжевый, используют сок свеклы и аннато — экстракт из семян тропического дерева. Но с зеленым цветом все не так просто. Компания Simple Mixes в своих желатиновых смесях использует куркуму и спирулину, но спирулина образует комки и может давать неприятный вкус. Его перебивают лаймовым ароматизатором — в итоге зеленый становится самым дорогим цветом в линейке. И все равно оттенок получается тусклым — «между мхом и шпинатом», говорит основательница бренда, доктор наук в области пищевых технологий, Малати Найр. Натуральные красители дают менее яркие оттенки, легко выцветают при нагреве или на свету и обходятся дороже — чтобы добиться нужного оттенка, их требуется больше.
Это лишь малая часть проблем, с которыми, вероятно, столкнется Kraft Heinz. Компания недавно объявила, что откажется от искусственных красителей во всех продуктах к 2027 г. Отказаться от синтетических добавок планируют и другие крупные американские производители — например, General Mills, Danone North America и PepsiCo.
Запрета синтетических красителей добивается министр здравоохранения США Роберт Кеннеди-младший. Некоторые штаты — в том числе Западная Вирджиния и Техас — либо запретили такие добавки, либо обязали производителей писать предупреждения на этикетках.
Попытки заменить искусственные красители предпринимались и раньше. Kraft, например, добавила куркуму и паприку в состав смеси для макарон Mac & Cheese. Другие эксперименты оказались менее удачными. В 2016 г. компания выпустила линейку пудингов и желе без искусственных добавок — Simply Good Jell-O. Пару лет спустя ее «тихо» сняли с производства.
По словам профессора кафедры пищевых наук Университета штата Огайо Моники Джусти, потребители просто не приняли эти новинки. Пресс-служба Kraft Heinz сообщила, что компания планирует перезапуск линейки Simply Good в 2026 г., однако подробности не раскрывает.
Долгое время спирулина считалась «Святым Граалем» для пищевой индустрии. Этот экстракт из водорослей дает насыщенный синий оттенок — такой же, как у хлопьев Lucky Charms и ярко-синих изотоников Gatorade. В 2013 г. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США одобрило использование фикоцианина — синего пигмента из спирулины — после обращения Mars. Он хорошо подходит для производства продуктов с низкой температурой и невысокой кислотностью — например, мороженого и йогуртов. Однако, как и другие натуральные пигменты, фикоцианин чувствителен к свету и разрушается при нагревании, говорит Тако.
Поставщик Ful Foods сотрудничает с производителями, выращивающими спирулину в длинных прозрачных трубах с регулируемыми освещением и температурой. Ful Foods, основанная в 2020 г., получает все больше запросов от производителей продуктов, напитков и конфет, ищущих стабильные натуральные заменители синтетических красителей, рассказал ее представитель. По его словам, Ful Foods удалось разработать метод экстракции и стабилизации пигмента, который сохраняет яркость даже в кислотной или нагреваемой среде.
Simple Mixes платит около $25 за фунт спирулины и использует ее в гораздо большем количестве, чем синтетику, чтобы добиться нужных оттенков красного, оранжевого и зеленого. В совокупности с затратами на натуральные ароматизаторы и кошерный желатин это делает продукцию недешевой: на Amazon упаковка из трех вкусов желе (клубника, апельсин, лайм) стоит $11,98 (около 940 руб.). А упаковка обычного Jell-O в супермаркете Нью-Джерси стоит $1,49 (около 117 руб.).
продовольствие
