Молочные продукты 06 апреля 2023 Г. 14:21

Биобанк молочнокислых бактерий создали в Томском госуниверситете

Группа микробиологов Томского госуниверситета (ТГУ), Московского госуниверситета (МГУ) и Федерального исследовательского центра "Биотехнологии" РАН при поддержке Минобрнауки РФ создали на базе ТГУ биобанк для изучения молочнокислых микроорганизмов в традиционных продуктах из разных регионов России, сообщили "Интерфаксу" в пресс-службе томского вуза в четверг.

"Для хранения изучаемых микроорганизмов на базе ТГУ создан биобанк, сейчас в нем насчитывается около 300 штаммов, до конца 2023 года добавится еще столько же. География сбора образцов представлена на интерактивной карте биобанка ТГУ. Результаты исследования помогут решить задачу импортозамещения зарубежных заквасок, позволят создавать продукты с новыми характеристиками", - говорится в сообщении.

По словам старшего научного сотрудника ФИЦ "Биотехнологии" Татьяны Кочетковой, ученых в первую очередь интересуют штаммы, которые присутствуют в продуктах, приготовленных не промышленными, а традиционными методами.

"Поэтому образцы молочнокислых продуктов приобретались не в магазинах, а на рынках, у фермеров, частников по всей России - от Хабаровска и Владивостока до Архангельска. Много образов собрано на Северном Кавказе и Бурятии, славящихся своим разнообразием кисломолочных продуктов и древними традициями их приготовления. В проекте наряду с привычными продуктами такими, как сметана, творог, различные домашние сыры, тан, айран и т.п., исследованы редкие, встречающиеся только в определенных регионах - шубат, хурунга, хурууд, аарса", - цитирует пресс-служба слова Кочетковой.

Среди собранных образцов присутствуют продукты из молока коров, лошадей, верблюдов, а также молочнокислые микроорганизмы, выделенные из фекалий некоторых диких животных, например, архаров.

Руководитель проекта, заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук подчеркнула, что исследования носят одновременно и фундаментальный, и прикладной характер.

"Мы изучаем молочнокислые микроорганизмы с точки зрения генотипа. Для того, чтобы понять, какие штаммы присутствуют в том или ином продукте, мы используем технологии высокопроизводительного секвенирования. По участкам ДНК идентифицируем виды, которые присутствуют в пробе. Информация о геноме позволяет предсказать функциональные характеристики микроорганизма, оценить перспективу его применения в пищевой промышленности", - пояснила Карначук.

Проведенный сравнительный анализ микроорганизмов из разных регионов, сопоставленный с литературными данными из других стран, показал, что некоторые кисломолочные микроорганизмы, выделенные из собранных проб, не имеют аналогов.

Еще одна из практических задач проекта - оценить выделенные культуры по устойчивости к антибиотикам, так как важно, чтобы подобные штаммы не попали на производство, и у человека, употребившего пробиотики или кисломолочные продукты, не появилась схожая резистентность.

Так, ученые надеялись, что у привезенных из Горного Алтая продуктов на основе верблюжьего молока не будет генов устойчивости к антибиотикам, но, как оказалось, у алтайских микроорганизмов такая резистентность есть. По предположению исследователей, это связано с тем, что антибиотики попадают в воду и почву.

Данные, полученные молекулярно-генетическими методами, вместе с чистыми, выделенными из исследуемых продуктов, бактериями ученые будут использовать для создания стабильных, высокоэффективных сообществ микроорганизмов, которые станут основой как для привычных, так и для новых кисломолочных продуктов с заданными свойствами, например, длительным хранением без пастеризации.

По мнению научного сотрудника кафедры микробиологии Биологического института МГУ Андрея Шестакова, генетический анализ и селективный отбор бактерий и грибков можно использовать для создания питания и обеспечения жизнедеятельности человека в космосе.

"Длительное пребывание в невесомости приводит к нарушению работы ЖКТ. Для решения этой проблемы сейчас используются пробиотики в виде таблеток и капсул, но такая форма снижает эффективность полезных бактерий. Гораздо более эффективно контролировать состояние космонавтов можно было бы с помощью кисломолочных продуктов, приготовленных на борту МКС с использованием специальных заквасок", - отметил Шестаков.

Проблему доставки на станцию предлагается решить с помощью высушивания заквасок, которые уже на борту можно развести в теплой воде. Штаммы закваски уже прошли испытания в спутнике БИОН М1.

Ученые планируют в случае пролонгации проекта начать работу над психобиотиками, которые смогут корректировать состояние человека при неврозах и депрессии, а также улучшать память.

ТГУ был открыт в 1888 году. Вуз занял восьмое место в Национальном рейтинге университетов 2022 года, подготовленном международной информационной группой "Интерфакс".