Сыр 25 июля 2022 Г. 08:40

Российский сыр получил золотую медаль в Греции в номинации «Исконно греческий вкус»

Российский сыр, сделанный по технологии фета, получил золотую медаль греческой гастрономической организации Greek Taste Beyond Borders в номинации "Исконно греческий вкус". Награждение прошло в Афинах на 4-й ежегодной всемирной конференции послов вкуса мировой гастрономии с участием шеф-поваров из многих стран.

"Мы соблюдаем полностью технологию ту, которая применяется в Греции, и поэтому мы взяли золотую медаль в номинации "Исконно греческий вкус", - рассказал РИА Новости производитель сыра, руководитель группы компаний "Дружба" из Нижегородской области Юрий Илиади.

"Но самое интересное это то, что мы возрождаем традиции, которые существуют на территории Российской Федерации с 3-го – 4-го веков до нашей эры", - сказал Илиади.

Он является также председателем комиссии Московской торгово-промышленной палаты по внешнеэкономическому сотрудничеству с партнерами в Греции.

Ферма "Дружба" была основана всего три года назад, пока выпускает небольшие объемы сыра и сейчас лишь готовится к запуску серийного производства.

По словам Илиади, поучаствовать в конкурсе ему предложил торговый советник в посольстве Греции в Москве, которого он угощал своим сыром.
"Он сказал – "Слушай, ты делаешь классный сыр. А ты не хочешь поучаствовать в конкурсе?". Я ответил, что мне неинтересно, я еще до конца не построил все. Но во время моего визита в Афины мы встретились с руководителем этой организации и вдохновителем движения всемирной гастрономии Филиппом Кутрасом. Я ему привез две-три баночки моих сыров, они попробовали и пригласили меня поучаствовать в конференции", - рассказал Илиади.

По его словам, народу было много из разных стран – Израиль, Америка, Камбоджа, Япония, Китай, почти вся Европа.

"Откровенно говоря, я думал, как можно с фетой или сыром типа феты участвовать в Греции в какой-то конференции. Это все равно, что ехать в Тулу со своим самоваром. Но, наверное, у нас получилось, потому и получили золотую медаль", - сказал Илиади.

Сейчас предприятие выпускает порядка 60 тонн сыра за сезон, а в следующем году планирует производить порядка 200 тонн сыра в год.

"Сыры мы продаем в несколько ресторанов, по тысяче рублей за килограмм. Это цена очень дешевая, гораздо меньше, чем та, по которой импортировали и продавали греческую фету. До 2014 года ее продавали в объеме две тысячи тонн в год, и в рознице она была очень дорогой, в гастрономе доходила до 30 евро за килограмм", - сказал Илиади.

"У меня многие рестораны просят, потому что в Москве нет хорошего сыра. Греческий салат есть во всех ресторанах, а сыра для греческого салата нет. Все эти фальсификаты типа "фетакса" или фета из Белоруссии и другие, все это смешно, потому делается из коровьего молока. А овечьего сыра у нас просто нет, потому что нет ферм", - сказал он.

Сейчас, по его словам, предприятие "занимается творчеством", выпускает сыры экспериментально и в ручном режиме.

"Но уже 20 августа мы запускаем нашу новую сыроварню, которую мы строим совместно с греческой компанией "Лактеско". Она строит в России уже вторую сыроварню, первая была построена в Пятигорске и существует лет десять", - сказал предприниматель.

Он рассказал, что сыр делают согласно условиям, опубликованным в Греции в государственной правительственной газете.

"Мы взяли рецептуру, перевели, отдали перевод в наш Росстандарт, они нам составили техусловия, по которым мы будем работать. Раньше это называлось ГОСТом и так далее. Мы соблюдаем полностью греческую технологию", - сказал Илиади.

Свои сыры предприниматель называет именами древнегреческих городов, существовавших на территории России, - Пантикапей, Херсонес, Ольвия.

"Я понтийский грек, черноморский грек. На товарном знаке у нас - голова барана с древнегреческой монеты 386 года до нашей эры из города Пантикапея. То есть овцеводство и сыроделие на сегодняшней территории России существовали по крайней мере с 4-го века до нашей эры. И мы, в том числе и я, как прямые наследники этого исторического наследия, пытаемся возродить эти исторические традиции, которым на территории Российской Федерации уже 2400 лет. Это круто", - сказал Илиади.

По его словам, он дает названия символически, но они привязаны к истории.

"Наши сыры имеют различные добавки – в одни добавляем маслины, в другие перец острый, одни сыры в рассоле, другие дозревают в греческом оливковом масле. У нас, слава богу, древнегреческих городов на территории Черного моря было много. Ассортимент наш будет расти, и мы будем создавать вот этот ряд товаров с нашими российскими городами", - сказал предприниматель.

Илиади рассказал, что в 19-м веке животных в Россию завозили из Испании, из Германии, а занималась овцеводством в основном элита российского общества.

"Мне удалось найти антикварное издание "Состояние овцеводства в России" 1867 года, и там описание всех ферм в России. Тогда в основном было шерстяное овцеводство. Тогда была программа импортозамещения по сукну, потому что все чиновники должны были носить сюртуки, и очень много денег уходило в Англию на закупку тканей только для мундиров госчиновников". – сказал Илиади.

По его словам, самое удивительное, что поголовье маленькой фермы было 20 тысяч голов, а большие доходили до 120 тысяч голов в одном хозяйстве. "Представляете объемы какие!" - сказал он.

"В царское время была включена одна из первых программ импортозамещения, с которой Россия справилась блестяще", - заметил он.

Сейчас в России налаживается свое производство сыров премиум-класса вместо импортных.

"У нас с сырами премиум-класса сложновато. Сейчас ведутся попытки наладить производство, кто-то в Новосибирске собирается пармезан выпускать и так далее. Но в целом – в гастрономах маленький прилавок, пять-шесть сыров на весь магазин", - сказал предприниматель.

"Для того, чтобы в России производить сыры премиум-класса, необходимо создать всю инфраструктуру. Нужно приобрести животных – овец и коз молочного направления. К сожалению, в Советском Союзе малого рогатого скота молочного направления не было, им никто не занимался, у нас в основном занимались шерстью и мясом", - сказал Илиади.

"Нам пришлось создавать ферму, завозить импортных племенных животных. Мы завезли испанских животных. Необходимо было создавать собственную кормовую базу, потому что самое главное - это правильный уход за животным и правильное кормление", - сказал предприниматель.
Параллельно предприятие занималось созданием сыров премиум-класса, белых рассольных сыров, типа греческой феты.

"Я говорю типа, потому что это все же греческий национальный продукт, который забрендован и зафиксирован в международных институтах как греческий продукт. Сыр под названием фета имеет право производить только ассоциация в Греции. Поэтому мы из моральных и этических причин не стали называть сыр фета. Мы подчеркиваем везде, что это сыр типа феты и который делается из микса молока овечьего и козьего. Мы сделали очень хороший вкусный сыр, и этот сыр был отмечен на международной конференции в Афинах", - заметил он.

Илиади сказал, что их ферма по греческим меркам "более чем средняя".

"У нас на данный момент 800 голов. Ферма рассчитана на 2 тысячи голов. По европейским меркам это большая ферма. К сожалению, мы не смогли развивать наше хозяйство на основе испанских пород. Из-за введенных санкций испанцы отказались с нами работать. Как сказал президент ассоциации, "господин Илиади, мы против вас ничего не имеем, но как видите, такая ситуация, поэтому дождемся лучших времен". Так что мы закупили еще тысячу голов коз в этом году в России, в Санкт-Петербурге", - сказал Илиади.

"Животные молочного направления находятся на стойловом содержании. В здании предусмотрено все - климат-контроль, искусственное отопление, искусственная вытяжка аммиака из помещения, есть подогрев воды и так далее. Животные содержатся в идеальных для них условиях – зимой это плюс 5, а летом плюс 18. Наши животные ощущают себя как в раю. Мы их не пасем, потому что это опасно, на выпасах они могут заболеть. На ферме созданы специальные площадки для прогулок, мы их каждый день выводим на прогулки", - сказал он.

Согласно исследованию, которое по заказу Илиади сделала аффилированная с Россельхозбанком компания, на всю Россию племенных коз всего 37 тысяч голов.

"К сожалению, в России ферм очень мало. В Греции коз дойных 3,2 миллиона голов, и страна занимает первое место в Евросоюзе по поголовью. На втором месте Испания – 2,9 миллиона, а на третьем Румыния – 2,4 миллиона", - сказал он.

"Сейчас я пытаюсь пропагандировать молочное направление малого рогатого скота. К сожалению, не так много желающих" - сказал предприниматель.