Дмитрий Лакеев: мелкие переработчики молока должны следить за качеством
С модой на фермерские продукты, да еще с импортозамещением, многие взялись налаживать сырное производство. Сыр теперь делают виноделы, монахи на Валааме, рестораторы, молочные хозяйства и даже программисты. Уже и бывший мэр Москвы Юрий Лужков объявил, что намерен производить элитные сорта сыра. Такое стремление к бизнесу в реальном секторе экономики похвально, но специалистов оно скорее настораживает. Технический директор «Мембранные Инженерные Системы» Дмитрий Лакеев в октябре написал гневный пост в Facebook о «хипстерском» производстве сыров, где описал антисанитарию в типичных цехах такого рода. Он также предупредил, что для бизнеса в сыроварении нужны хотя бы миллионов 45 рублей и опыт производства или хороший технолог.
- Дмитрий, небольшие молочные фермы и так страдают от низких цен на сырое молоко и сыроварение может быть для них единственным выходом из убыточности. Откуда у них 45 млн рублей? Может можно дешевле?
Понятно, что фермеры, у которых всего 8 коров, для примера, - это небогатые люди, они не могут себе позволить очень многого. Но требуется от них совсем немного – всего лишь соблюдение гигиены. Это не так дорого - сейчас много оборудования как раз для мелких хозяйств по небольшим ценам производится в Италии. К сожалению, отечественная промышленность в этом плане ничего предложить не может. У нас компании либо занимаются оборудованием для крупных производств, либо делают очень плохое мелкое оборудование. Для примера, есть молочные фляги из нержавеющей стали и сырные ванны небольшого объема, от 50 л. Они стоят всего 12 тыс. руб. По-моему, это доступно даже фермерам
- Все-таки аграрий может не знать многих тонкостей производства. Почему бы ему не нанять технологов?
Проблема в том, что когда-то молокозаводы, где с гигиеной все было нормально, с развалом СССР разорились, а с ними ушла и культура чистого производства. Даже некоторые молочные технологи считают нормальным грязные полы, навоз, завезенный на колесах машин, отколотую плитку. Доходит до того, что машины и цеха не моются иногда у больших производителей.
Молочные технологи исчезают как класс. Многие наши клиенты не могут их найти: хорошие работают на крупных комбинатах за достойные деньги, а пожилые не хотят продолжать карьеру в небольших цехах. Молодых же почти нет, хотя в пищевых институтах у нас преподают на высоком уровне. В результате предприниматели часто нанимают непрофильных специалистов, которые и допускают грубые ошибки в санитарии.
- Помимо технологов еще нужна и лаборатория. Почему бы не отдать лабораторные анализы на аутсорсинг какой-нибудь специализированной фирме? Фермер же не может знать и уметь все.
В процессе производства молочных товаров требуются постоянные корректировки. Та же кислотность молока может быть сегодня одна, а завтра - другая. Из-за этого надо менять дозу бактерий, которых добавляют для производства молочнокислой продукции, иначе продукт будет слишком кислым и потеряет органолептику или сгусток образуется слишком быстро. Такие вопросы надо решать сразу и на месте. И под лабораторией надо понимать не профессиональный отдел с биохимиками, а простую технику - все вместе обойдется в тысяч 50 рублей. Это все, что нужно для выполнения требований ГОСТа. А хорошая лабораторная техника для фермерского производства будет стоить где-то в районе 150 тыс. рублей. Мерить все необходимые показатели может и сам фермер – этому можно легко научиться.
- Не легче ли купить уже готовый завод? Сейчас же разоряются многие старые производства и их продают не так дорого.
Этот бизнес не будет готовым, а реконструкция стоит безумно дорого. Однажды наши клиенты купили подобный завод - он уже буквально разваливался к тому времени и в сутки больше 5 т сырья не перерабатывал, хотя это был типичный проект завода, рассчитанный на 80 т/сутки. Вложения в реконструкцию в итоге достигли примерно 80 млн руб., и это только на то, чтобы вернуть его в былое состояние с помощью старого оборудования и сделать ремонт. Фермерам это неподъемно.
- А может проблема в удорожании стартовых инвестиций?
С 2013 года цена на оборудование выросла примерно в 1,5 раза. Особенно подорожала как раз мелкая и дешевая техника, которая нужна фермам для переработки молока. Но на дорогую технику цена сильно не выросла - там маневра для роста цен уже нет, иначе никто просто не купит.
- Получается, что фермеры не могут занимать переработкой?
Почему же, могут, конечно. Я знаю, что сейчас фермерам проще брать кредиты, чем лет пять назад и достаточно много людей, заинтересованных вложить деньги в АПК. Для аграриев сейчас очень благоприятная ситуация. Просто многие зачем-то бьются головой об стенку, крича, что их не понимают. Я считают, что они просто не видят возможностей - деньги есть и инвесторы есть.
Фермам и мелким производствам в хозяйствах надо всего лишь обратить внимание на качество и санитарию. К тому же это в их же интересах, ведь спасение мелких производителей именно в качестве, иначе смысла в их товарах нет. Хорошее качество можно получить только при соблюдении гигиены. Ничего сверхсложного для этого не нужно - нержавеющие столы и оборудование, а также отремонтированные цеха. Химия для промывки техники тоже необходима специальная, но ведь по цене она как тот же Fairy. Так что не вижу особых препятствий для фермерских сыров, если качество будет на достойном уровне.
Также рекомендуем:
