Андрей Дахнович: Рост объема производства сыра связан с расширением ассортимента
По данным Росстата, в январе российские предприятия нарастили производство сыра на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом год назад. Всего за прошлый год в стране выпустили около 600 тыс тонн сыров и сырных продуктов — на 2,5% выше показателя 2015-го.
Milknews попросил прокомментировать ситуацию на рынке сыра Андрея Дахновича, коммерческого директора компании "Фудлэнд" (Еланский маслосыркомбинат, Семикаракорский сыродельный завод).
Milknews: С чем связано увеличение объёмов производства сыра на российском рынке в 2016-2017 годах?
Андрей Дахнович: Сложно оценивать изменение рыночных объемов производства или потребления, если речь идёт о долях или нескольких процентах. В моем представлении, отечественная статистика не может быть абсолютно точной в силу целого ряда причин. Оценку объёмов сырного производства в стране в начале 2017 года скорее можно назвать ориентировочной, так как она может базироваться лишь на экспресс-опросе ведущих производителей отрасли.
Обработка бухгалтерской отчетности возможна только после закрытия квартального периода, а значит, и уточнённые данные появятся не раньше, чем к середине года.
И, тем не менее, рост объёма производства сыра в России и Беларуси очевиден.
В настоящий момент он не так динамичен, как в 2014-2015 годах, когда после введения Россией ответных санкций, официальный импорт сыра в страну упал в разы, ориентировочно на 250 тысяч тонн в год, освободив пространство для продукции отечественного производства. Этой ситуацией постарались воспользоваться предприятия, у которых был потенциал роста.
Непосредственно заводы нашего холдинга за эти два года увеличили производство созревающих сыров и сырных продуктов с 13-13.5 тысяч тонн до 18 тысяч тонн, а в прошлом году вышли на объём более 20 тысяч тонн. Не могу сказать, что подобное развитие было у всех наших конкурентов, но в этот период рост объёмов производства на 10-20% был типичным для крупных российских сыродельных предприятий.
Вы спросите, а сырьё то откуда взяли? Ведь объёмы производимого в стране молока держались все последние годы почти на одном уровне. Частично молоко перераспределилось на сыродельные заводы благодаря падению спроса на цельномолочную продукцию, соответственно, и потребность в сырье у выпускающих ее предприятий снизилась. Некоторые производители сыра научились работать с восстановленным молочным сырьем, что также сказалось на росте объёмов производства.
К 2016 году отечественный рынок сыра снова стал скорее перенасыщенным, чем дефицитным. Ситуацию усугубляло нелегальное попадание в Россию санкционной сырной продукции из приграничных России стран. А украинская продукция попадала на российский рынок по очень низким ценам и в объёмах, сравнимых с официальным экспортом из Украины в Россию в период до 2014 года.
В подобной ситуации рост объёма отечественного сырного производства я связываю, в первую очередь, с расширением ассортимента производимых продуктов. До 2014 года абсолютное большинство отечественных производителей специализировались только на выпуске продукции массового потребления, а ниша индивидуальных и эксклюзивных продуктов закрывалась импортными поставками. С введением эмбарго очевидно, что стратегия развития целого ряда сыродельных предприятий претерпела изменение. Был взят курс на замещение ушедших с рынка продуктов. При этом, наши заводы смогли увеличить объём производства в первую очередь за счёт роста продаж фасованного сыра.
В настоящий момент можно констатировать, что отечественные заводы фактически полностью удовлетворили рыночный спрос по свежим творожным сырам и по сырам типа "Паста Филата"(Pasta Filata), к которым, в первую очередь, относятся свежая Моцарелла (Mozzarella), Моцарелла для пиццы, Проволоне (Provolone). При этом, их качество соответствует мировым стандартам.
Следующий серьёзный сегмент сырного рынка - это твёрдые выдержанные сыры, такие как Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano), Грюйер (Gruyere) и их аналоги. И сыры типа Маасдам (Maasdam) и Эмменталь (Emmental) и их аналоги. В этом сегменте можно говорить только о попытках создания аналогов, которые смогут имитировать оригиналы. Не секрет, что производство этих сыров - это сложный симбиоз сырных традиций, технологических нюансов и качественного сырья.
Отечественные сыродельные заводы пока только в начале пути освоения этого сегмента рынка сыров, но очевидно, что у них растут и объемы, и качество производимой продукции. Я считаю, что это самый технологически сложный сегмент сырного рынка.
Несколько предприятий специализируются на плесневых сырах, при этом, нынешняя доходность способствовала вовлечению в производство новых игроков. Похоже, что через год рынок будет перенасыщен недозагруженными производствами.
Milknews: Влияет ли падение платежеспособности населения на спрос и на рынок сыров России?
Андрей Дахнович: Конечно, значительно влияет. Сыр не является продуктом первой необходимости для покупателя, поэтому многие ограничивают себя и покупают в зависимости от своих финансовых возможностей. При этом, бутерброд с сыром на завтрак отменить, конечно, сложно. Наша компания работает в первую очередь на рынке полутвёрдых созревающих сыров и сырных продуктов. По нашим оценкам, емкость отечественного рынка потребления в этом сегменте сузилась за последние три года минимум на 20%. Это серьёзная цифра и если бы не эмбарго, то отечественным сыродельным предприятиям пришлось бы очень и очень тяжело.
Milknews: Планируете ли вы в условиях кризиса диверсифицировать производство и
выпускать больший объём сырных продуктов?
Андрей Дахнович: Наши заводы освоили технологию производства сырных продуктов до того, как было введено эмбарго на импорт, так что мы производим их более четырёх лет. В нашем понимании, это один из шагов, связанных с диверсификацией производства для улучшения его стабильной работы. Два года назад мы запустили на одном из наших заводов цех фасовки, в прошлом году начали развивать производство сыров с добавками и выдержанных сыров.
Если говорить о динамике роста объёма производства сырных продуктов, то можно отметить, что в нашем производстве доля сырных продуктов за последний год не выросла, а снизилась. Если два-три года назад мы производили натурального сыра в полтора раза больше, чем сырного продукта, то в прошлом году производство сыра почти в два раза превысило производство сырного продукта. Отражают ли пропорции нашего производства рыночные тенденции? Сложно сказать. С одной стороны, мы производим продукцию, отталкиваясь от прогнозного заказа нашей торговой компании, а она ориентирована на увеличение розничных продаж, в первую очередь, фасованного сыра. С другой стороны, низкие цены на украинский сырный продукт, неофициально попадающий на российский рынок, серьезно усложняют сбыт сырного продукта отечественного производства. С третьей стороны, действительно логично предположить, что снижение покупательной способности должно подталкивать население к приобретению более дешевой продукции. Скорее всего, так и происходит, только пока слишком велико недоверие покупателя к сырным продуктам, и связано это с негативными оценками последних в СМИ. На мой взгляд, в таком подходе нет объективности, а созревающие сырные продукты, если они произведены на серьёзных предприятиях, и по вкусу, и по полезности почти не уступают созревающим сырам. Я точно знаю, что падение продаж сырных продуктов и, соответственно, их производства имело место не только на наших заводах, но, вероятно, есть отечественные производители, которые сумели и нарастить их объёмы.
Посмотрим на соотношение спроса на сыры и на сырные продукты в текущем году. Надеюсь, что сыр не сдаст своих позиций.
