компоненты

Разбор Российский сырный рынок: рост производства, уменьшение запасов и спрос на сырные продукты


Сегодня в рамках заседания «Молочных сессий», организованных Союзмолоко и Milknews, состоялась презентация рейтинга крупнейших производителей сыра России, подготовленного совместно с компанией Streda Consulting. К этому событию мы подготовили подробный обзор отечественного сырного рынка, в котором постарались понять, что происходит с производством и запасами продукта, его экспортом и импортом, себестоимостью и розничными ценами, а также приведет ли текущая экономическая ситуация к возрождению спроса на сырные  продукты и падению сегмента премиальных сыров.
 

Рост производства — рост предложения. А что со спросом?

 
По данным Союзмолоко, рост производства сыров отмечается в России с момента ограничения поставок продукции из ряда стран в 2014 году и начала процесса импортозамещения. При этом в течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли. Объем инвестиций в производство сыров за последние 10 лет составил более 70 млрд руб., при этом каждый пятый рубль, вложенный в переработку молока, вкладывался в производство сыров. С точки зрения нового строительства сырная категория является локомотивом инвестиций в отрасль. 
 
Производство сыра в 2021 году составило 648 тыс. тонн. Это на 13,3% больше по сравнению с 2020 годом, когда объем произведенного сыра составлял 572 тыс. тонн.
 
Судя по оценке первых пяти месяцев 2022 года (с января по май), производство сыра так и продолжает расти и увеличилось по сравнению с 2021 годом на 4,6% — с 241 до 252 тыс. тонн.


 
Производство сыра растет не без причины — спрос покупателей на продукт тоже стабильно увеличивался с каждым годом. Так, в 2021 году люди съели на 11% больше сыра, чем в 2020 (904 против 817 тыс. тонн соответственно).
 
Меж тем, пока 2022 год не показал роста спроса. Потребление сыра с января по апрель нынешнего года совпадает с аналогичным периодом предыдущего года — около 273 тыс. тонн.
 
Тенденцию на рост объемов производства при стагнации спроса подтвердил директор по развитию ГК «Фудлэнд» Андрей Дахнович.
 
«За прошедшие месяцы 2022 года мы произвели сыра чуть больше, чем в прошлом году, а продали похожее количество, как и в 2021. К сожалению, роста продаж не произошло из-за снижения покупательской способности», — отметил он.
 
Между тем, глава аналитического департамента Союзмолоко Алексей Воронин заметил, что о снижении потребления в 2022 году говорить пока рано.
«По итогам четырех месяцев наблюдавшийся ранее рост потребления сыров остановился, наблюдается стабилизация, которая во второй половине года с высокой вероятностью может смениться снижением спроса на традиционные сыры. При этом вполне вероятно, что спрос переориентируется с традиционных натуральных сыров на продукты, произведенные по технологии сыров, но в составе которых присутствуют заменители молочного жира. Связано это с динамикой доходов населения: как только доходы немного «проседают», повышается спрос на более дешевые продукты — «сырные продукты». Как только доходы подрастают, спрос на сыры вновь восстанавливается. То есть при снижении покупательской способности люди не готовы отказаться от привычной группы продуктов, но могут заменить ее более дешевой. В целом, объем потребления сыров в первом полугодии был относительно стабильный, хотя риски падения спроса в краткосрочный период, как и во всей молочной категории, в сегменте сыров тоже присутствуют», — рассказал Алексей Воронин.
При этом производители продолжают реализовывать важные инвестиционные проекты, о которых заявляли в апреле 2021 года, хотя появились и некоторые сложности.
В прошлом году мы вошли в крупный инвестиционный проект, связанный с масштабной переработкой сыворотки как собственного производства, так и покупной, — поделился Андрей Дахнович. — Оборудование по проекту поставлено и смонтировано на Еланском сыродельном комбинате, ведутся пуско-наладочные работы. Ввод оборудования в эксплуатацию планируется к сентябрю. В рамках проекта мы будем производить не только сухую деминерализованную сыворотку, но и белково-сывороточные концентраты. Выпускаемая продукция в том числе будет ориентирована и на экспорт, если перед нами не будут стоять логистические сложности».

Рост цены как реакция на повышение себестоимости

 
В мае 2022 года общая цена твердых и мягких сыров для потребителя поднялась на 24% по сравнению с прошлым годом. При этом с начала года стоимость сыра увеличилась на 17%, а только за май — на 2,5%. Сейчас средняя стоимость килограмма сыра составляет около 750 рублей.
 
При этом и средняя цена промышленных производителей на произведенные сыры (то есть без транспорта, НДС и др.) поднялась в среднем для твердых, полутвердых и мягких сыров на 5,6% за месяц, а к декабрю прошлого года — на 11%. Оптовая цена сыра за год поднялась на 20%. Сейчас она составляет в среднем 483 тыс. рублей за тонну продукта.
 
Динамика цен характерна не только для сыров. Сейчас идет общий подъем стоимости молочной категории, но не без причины, а в связи с увеличением производственных и прочих операционных затрат.
 
«В течение двух предыдущих лет производители сталкивались с очень серьезным ростом себестоимости, исчисляемым двузначными темпами, который не компенсировался ценой. Сейчас повышение цены — это вынужденная мера из-за увеличения затрат на производство молочной продукции, в том числе сыров, потому что дальше производители уже не могли бы балансировать, сохраняя качество продукта при текущей цене на сырое молоко, — пояснил Алексей Воронин.  — Помимо удорожания затрат на производство сырого молока выросли и специфические расходы молокоперерабатывающих предприятий, связанные с упаковкой готовой продукции, ремонтом и обслуживанием техники и оборудования, удорожанием транспортной логистики, введением системы маркировки молочной продукции, общим инфляционным ростом всех компонентов себестоимости и прочими факторами».
 

Эконом-вариант: не сыр, а «сырные продукты»

 
Один из главных трендов рынка сыра — снижение платежеспособного спроса — привел к тому, что часть производителей стала переориентироваться на производство более дешевых «сырозаменителей» — так называемых сырных продуктов.
 
«Поскольку платежеспособность населения снизилась, а сырные продукты — то есть те, которые готовятся по технологии сыров, но в которых есть заменители молочного жира, — дешевле, чем сыр, некоторые производители увеличивают их производство, — подтвердил Алексей Воронин. — Совокупный объем запасов таких заменителей сыра продолжает расти, и они на складах просто ждут своего потребителя».
 
Тенденцию подтвердила основатель проекта «Молокотека» Анна Кириллова.
«Сейчас растет потребление продуктов, которые условно можно назвать «сыр на хлеб». То есть самого дешевого сыра, в том числе с добавлением растительных жиров. Сыр играет большую роль в провианте. А чем дешевле он для глобальных государственных нужд, тем выше запасы и стабильнее потребление. Килограммы и запасы могут расти, но дело тут, к сожалению, не в качестве, не в разнообразии, не в ассортименте, а в количестве калорий в ежедневном рационе на душу населения», - отметила она.

Рынок для гурманов

 
О ситуации на рынке так называемых премиальных, элитных сыров игроки рынка высказываются неоднозначно. С одной стороны, снижение доходности влияет на частоту покупок. С другой — спрос все равно сохраняется.
 
«Для меня очевидны два тренда: сокращение премиальной линейки сыров, как импортных, так и российских аналогов, догоняющих по качеству импортные, и снижение потребления, — рассказывает Анна Кириллова. — Сыры «Молокотеки» рассчитаны на гурманов. Но даже последние не скрывают, что сейчас совершают покупки менее эмоционально, а более рационально. То есть не отказывают себе во вкусном сыре, но делают покупки реже и берут меньше. Раньше постоянные покупатели заказывали сыр раз в неделю, сейчас — раз в полторы-две недели. Так, средний чек в «Молокотеке» уменьшился примерно на 30%, а частота покупок замедлилась».
 
Также Анна Кириллова отметила, что за этот год вырос средний чек сегмента премиальных ресторанов, о чем можно судить по увеличению доли стоимости сыра в нем.

«Возможно, накладывается тот факт, что люди не так давно освободились от оков коронавируса: ходят в рестораны, встречаются там с друзьями и готовы здесь платить большое за эмоции. Поэтому, среди прочего, вырос спрос на сырные тарелки. Хотя, возможно, эта тенденция касается только Москвы», - считает она.
 
Как рассказал генеральный директор сети сырных лавок «Сырный сомелье» Александр Крупецков, в магазинах сети не наблюдается падения продаж из-за текущей ситуации.
«Люди все равно ищут что-то вкусное, поэтому экспериментируют с российскими сырами, так как сейчас сложно вырваться в европейские «сырные» страны и привезти оттуда какой-то необычный сыр. Примерно 50% наших продаж приходится на швейцарские сыры, 50% — на российские. Сейчас появился небольшой перекос — объем продаж российского сыра вырос примерно до 55%», — отметил он.
При этом цена в лавках «Сырный сомелье» поднялась.
 
«В среднем с конца февраля этого года цена на сыр в наших магазинах выросла где-то на 20%. В августе мы ожидаем еще один рост цен. Он коснется швейцарских сыров, которые в будущем окажутся в дефиците, и составит примерно 10%», — сообщил Александр Крупецков.
 
«Для нас было принципиальным решение не поднимать цены на сыры, продающиеся в «Молокотеке», — делится основатель проекта Анна Кириллова. — Мы это сделали за счет закрытия лавок, которые нам стали невыгодны, так как поток потребителей снизился, средний чек уменьшился, а аренда и стоимость эквайринга не изменилась. Соответственно, основной упор у нас сдвинулся на онлайн-продажи, где за счет снижения операционных затрат удалось удержать цены. Но здесь таится другая огромная проблема: реклама в интернете рухнула и отраженные каналы больше не работают».
 

Про запас

 
К концу мая 2022 года запасы сыров на отечественных производствах снизились на 5% (с 45,6 до 43,4 тыс. тонн) по сравнению с прошлым годом. Алексей Воронин отметил, что для рынка сыров это в целом позитивная динамика в текущих условиях.
 
«В течение двух прошедших лет мы наблюдали динамичный рост запасов сыров на складах российских производителей. Наиболее серьезный рост запасов был в 2021 году. И это, скорее, негативный тренд, поскольку связан он в том числе с активными импортными поставками, среди которых поставки из Республики Беларусь — закупочные цены на белорусский сыр значительно ниже, чем на сыр российских производителей. Кроме того, рост запасов был связан с увеличением производства твердых сыров, так как они вызревают дольше, чем, например, полутвердые сорта. Поэтому нынешняя корректировка запасов сыра — это, в целом, позитивный тренд, — заметил Алексей Воронин. — При этом рост нереализованных запасов продуктов с заменителем молочного жира продолжается, что может быть связано с ожиданием со стороны производителей трансформации спроса и активизации потребления более дешевой продукции».

 
Топ-5 стран-поставщиков сыров в Россию

 
На рынке сыров существенное место по-прежнему занимают импортные продукты. На их долю приходится около 28% всего объема потребляемых сыров. При этом еще 8 лет назад импортные товары занимали больше половины рынка, а на российские сыры приходилось только 47% объема потребления.
 
Доля чистого импорта в потреблении сыра в 2021 году снизилась по сравнению с 2020 годом на 0,3%. При оценке первых кварталов 2021 и 2022 годов цифра еще ниже — минус 3,9% в доле чистого импорта (снижение с 32 до 29 тыс. тонн) и минус 10% в целом.
 
«Сейчас снова идет некая коррекция импортных поставок натуральных сыров, — рассказывает Алексей Воронин. — Прежде всего это касается европейских стран (Сербия, Швейцария). Также речь идет о поставках из стран Латинской Америки, в том числе из Аргентины и Уругвая, из-за удорожания и усложнения логистики. Скорректированные объемы успешно замещаются российскими производителями. Это еще один фактор снижения доли запасов сыров на российских производствах».
 
При этом сыры в 2022 году остаются основным молочным товаром, импортируемым Россией (примерно 43% импорта в стоимостном выражении).
 
В топ-5 стран-поставщиков сыров в Россию сегодня входят Республика Беларусь (около 90% всего импорта), Аргентина (4%), Сербия (3%), Швейцария (1%), Уругвай (1%). К слову, Беларусь, Аргентина, Швейцария и Уругвай составляют и верхушку рейтинга внешних поставщиков всей молочной продукции в Россию, а Аргентина является вторым потенциальным источником роста импорта (после Беларуси, конечно).
 
Кстати, про Беларусь. Наши планы по импорту из дружественной страны из года в год расходятся с фактическим объемом поставок. Алексей Воронин пояснил, что в 2021 году плановая цифра ввоза сыров на территорию России из Беларуси составляла 200 тыс. тонн. В то же время фактически было ввезено 279 тыс. тонн сыров.
 
«Рост поставок относительно плановых показателей связан с конкурентоспособностью белорусских сыров на российском рынке, — поясняет эксперт. — Сейчас отечественный рынок является ключевым для Беларуси. Подобное нарушение договорных обязательств по поставкам оказывает очень серьезное негативное влияние на сбалансированность внутреннего российского молочного рынка и производственные планы российских производителей».
 

Экспорт на мировой рынок

 
Развитие внутреннего производства молочной продукции и активная государственная кампания по выводу российской продукции на внешние рынки позволила отечественным молочным компаниям расширить географию и увеличить объемы экспорта, в том числе и сыров. Объемы экспорта сыра росли с 2018 года на фоне ускоренного роста внутреннего производства. В 2021 году по сравнению с 2020 годом — на 24%. В 2022 году прирост экспорта за 1-й квартал, по оценкам экспертов, составил около 9%. Основными странами-потребителями наших сыров традиционно выступают Казахстан (как, впрочем, и всей нашей молочной продукции), Беларусь и ряд прочих стран постсоветского пространства, на которых локализована практически вся география экспорта.
 
«Объем экспорта сыров сохраняется на уровне прошлого года, с небольшой коррекцией вверх; но нашим наиболее крупным внешним торговым партнером остается Казахстан, — рассказывает Алексей Воронин. — Меж тем, экспорт молочной продукции — это для нас относительно новое направление, поскольку в этой отрасли мы все еще зависимы от импорта. Лишь в последние два года мы начали выходить на мировые рынки. Поэтому наш экспорт сегодня все еще сосредоточен в основном на приграничных странах, с которыми легче наладить договорные отношения и реализовать торговые функции. Сегодня развитие экспорта осложняется также геополитической ситуацией».
 
Андрей Дахнович назвал сегодняшнюю ситуацию на рынке сложнее, чем в прошлом году. И в первую очередь это связано со снижением покупательской способности. Но есть и иные факторы, влияющие на развитие рынка.
 
«Сравнивая рынки готовых молочных продуктов и, в частности, сыров в 2022 и 2021 годах, можно уверенно констатировать, что этот год сложнее. Произведенной продукции достаточное количество, ощущается потребность в увеличении объема продаж. При этом с точки зрения погодных условий ситуация благоволит росту объема молока, производимого в РФ, что усиливает давление на рынок конечных продуктов. К сожалению, окрепший рубль не способствует экспорту произведенной продукции на внешние рынки», — отметил эксперт.
 

Выводы и выгоды

 
«Можно выделить четыре главных тренда в ситуации на рынке сыра, — подводит итоги Алексей Воронин. — Первый — смещение потребления между сырами и сырными продуктами в сторону более дешевой группы товаров с сохраняющимся риском снижения платежеспособного спроса из-за негативной динамики доходов населения. Второй — замещение выпадающих объемов импорта внутренним производством. При этом ослабление доллара формирует риск увеличения поставок из стран дальнего зарубежья, а также из Республики Беларусь, что может стать причиной разбалансированности внутреннего рынка. Третий — стабилизация и даже снижение запасов, что было нехарактерно для рынка в течение предыдущих двух лет. Четвертый — повышение себестоимости и цен».
 
Возникает вопрос — выгодно ли сегодня производить сыр.
 
«Сейчас очень непростой для рынка период. Доходность большинства молочных предприятий очень низкая, в отдельных случаях — отрицательная. Подобная ситуация и у сыроделов. Зарабатывают лишь те предприятия, которые производят качественную продукцию, которая пользуется доверием массового покупателя. Тут, скорее, ничего нового. Залог успеха — качество и ассортимент выпускаемой продукции, большой объем производства и лояльность покупателя», - отмечает Андрей Дахнович.
 
Анна Кириллова находится в постоянном поиске новых ниш и их адаптации к новым условиям. 
 
«У большинства производителей, с которыми мы работаем, товарная линейка изменилась: позиции, на которые был нестабильный спрос, ушли. В то же время объем продаж позиций со стабильным или растущим спросом увеличивается. Ну и не надо забывать, что сыр требует времени для созревания. Поэтому где-то через полгода-год мы увидим реальные изменения в линейках. Пока, будем надеяться, рынок все равно формируется покупателем и его предпочтениями», - считает она.
 
Что касается рынка элитных сыров, Александр Крупецков видит выгоду развития их линейки в импортозамещении.
 
«Сейчас я наблюдаю дефицит швейцарского сыра. Производители перестают поставлять его в Россию. У нас остался только один крупный поставщик. Поэтому я считаю, что при дефиците элитных сыров, но стабильном спросе на них, выгодно вкладываться в производство отечественных аналогов соответствующего качества», - говорит эксперт.

 
1658312965

сыр

19726 просмотров

Также рекомендуем:


MN В ВК
Телеграм MN
Комментарии
Практикум Ярославль
кизельман-март-24
K2

Нов 5 мин еженедельно
НЕДЕЛЯ РИТЕЙЛА
аукцион коров
Подпишитесь на нашу рассылку
Практикум Ярославль

Аналитический центр Milknews
ютуб
Дзен
ютуб
Дзен