Обзор Как развивается ниша сырных закусок к вину
В 2020 году выросло потребление алкоголя, по данным NielsenIQ. Розничные продажи его увеличивались из-за того, что просел сектор HoReCa, и люди стали покупать спиртные напитки в магазинах, кроме того, потребители «запивали» стресс, вызванный последствиями пандемии, отмечается в исследовании. Вместе с ростом продаж алкоголя аналитики отмечали в прошлом году и увеличение потребления закусок к нему. И некоторые предприятия, в том числе, производители и продавцы сыров, уже успешно «оседлали» этот тренд. Как развивается ниша сырных закусок к вину, Milknews рассказал в новом материале.
Россияне становятся гурманами
Продажи алкоголя в магазинах в 2020 году в денежном выражении выросли на 6,1% против 4,2% годом ранее. Продажи пива выросли на 4,4% до 674 млн дал, пивных напитков - на 2,8% до 77,4 млн дал, хотя годом ранее они сокращались. В категории слабоалкогольных напитков существенно вырос сидр, медовуха и пуаре, показатели этих продуктов увеличились на 10,7% до 7,4 дал, годом ранее они также показывали падение. Продажи джина увеличились на 57%, рома - на 21,6%, что эксперты NielsenIQ связывают с новым трендом на приготовление коктейлей дома. Продажи водки выросли незначительно - на 0,4% до 73,7 млн дал. Потребление вина в 2020 году сократилось на 9,5%, об этом сообщал “Агроэкспорт”.
Культура употребления алкоголя в России меняется, отмечает старший консультант компании «НЭО Центр» Анастасия Сысоева.
- Это выражается как в увеличении доли вин и других благородных напитков в общей структуре потребления, так и в расширении ассортимента закусок, с которыми эти напитки употребляют. В частности, если говорить про вино, то несколько лет назад в дополнение к традиционным фруктам и мясным нарезкам, которые, как правило, приобретались вместе с этим напитком, в торговых сетях появились сырные закуски. Директор по корпоративным коммуникациям «ПиР Продукт» Юрий Власенко отмечает, что в некоторых странах есть сыры, которые изготавливаются как закуска к алкоголю. Например, в Чехии производятся оломоуцкие сырки, считающиеся идеальной закуской к пиву.
- Что касается России, то это у нас, как правило, любые деликатесные сыры - выдержанные, с белой или голубой плесенью обычно выбирают в пару к вину, а сыр чечил (косичка) приобретается к пиву. Все эти продукты доступны на российском рынке.
Сыр в России - это главным образом продукт для завтрака, и сочетают его не с вином, а скорее с утренней чашкой чая или кофе, отмечает представитель группы компаний «Фудлэнд».
- Однако время не стоит на месте, рынок развивается, и российские производители сыра, в том числе и наши производственные предприятия (Еланский и Семикаракорский сыродельные комбинаты), готовы предложить сыры из разряда специалитетов, по качеству не уступающие многим известным европейским маркам. Наша компания, будучи одним из крупнейших участников рынка сыров в России, направляет усилия на правильную выкладку и оформление полок магазинов, обучение персонала торговых сетей и информирование потребителей.
Сырный сомелье с 2014 года, руководитель федеральной сети сырных лавок «Сырный сомелье» Александр Крупецков отмечает, что большинство покупателей сети приобретают сыр как отдельное блюдо, а не дополнение к бутербродам. Причем именно как праздничное блюдо, которое подается к вину.
- Сыр является классическим дополнением к вину. К более крепким и насыщенным подходит копчёная группа, к напиткам с менее выраженным вкусом – традиционная. Например, с терпким красным вином отлично гармонирует чечил копчёный, а с лёгким просекко – сулугуни. С шампанским гастрономическую пару создаёт адыгейский с вареньем, мёдом и орехами. С точки зрения классического вкуса, то как закуска к легким алкогольным напиткам предполагается снековая линейка: «Охотничий», «Спагетти», «Косичка». Последние два сыра мы производим в копченом и традиционном вариантах. Впрочем, сочетать можно по-разному, кому как нравится, - рассказывает гендиректор ОАО Молзавод «Гиагинский» Шамиль Гусейнов.
По его словам, на снековую линейку наблюдается устойчивый спрос, и связан он с некоторыми факторами.
- Во-первых, открывается всё больше специализированных магазинов, где сыр заказывают как закуску к напиткам, причём не только к алкогольным, но и к квасу, лимонаду, ситро. Во-вторых, тенденция ЗОЖ диктует определенный рацион. Снеки здесь выступают полезным перекусом, которым удобно утолить голод на ходу. В-третьих, начался сезон дач и пикников, отпусков, поэтому мы тоже заметим увеличение спроса, - поясняет руководитель «Гиагинского».
Закуска на тарелке
Часто предлагаемые на российском рынке закуски в сырной категории представляют собой сырные тарелки — уже нарезанные и готовые к употреблению несколько видов сыра в сочетании с другими снеками – орехами или сухофруктами, а также с соусами – например, медом, говорит Анастасия Сысоева.
- Обычно в ассортимент таких сырных тарелок входят козий сыр, мягкие сыры (бри или камамбер), полумягкие сыры (брик), голубой ароматный сыр (рокфор, стилтон, горгонзола), твердые сыры.
Юрий Власенко отмечает, что сырные и сырно-мясные тарелки, которые приобретаются в качестве закусок к вину или другим напиткам, продаются на российском рынке уже несколько лет.
- Традиционно, в такие наборы входит 4-5 видов сыра: с нежной структурой, например, маасдам, с более выдержанной, например, комте, а также сыры с белой и голубой плесенью. К слову, употреблять их лучше в таком порядке. Кроме того, в сырные тарелки зачастую добавляют орехи и соусы, например, сладкую горчицу.
Эксперт добавляет, что сырные тарелки могут изготавливаться как непосредственно под торговой маркой производителей сыров, так и под собственной торговой маркой ритейлеров. Например, такие наборы под своим брендом выпускала сеть магазинов «Красное&Белое».
- Потребление сыра в России пока сильно отстает от стран Западной Европы, не в последнюю очередь по причине неразвитой культуры потребления, а ведь сыры могут быть как незаменимым ингредиентом различных блюд, так и закуской к бокалу вина или десертом. В качестве готового решения мы формируем сырные тарелки с ассортиментом различных сыров прямо в магазинах, - делится наблюдениями представитель ГК «Фудлэнд».- Все больше людей готовы доверять подбор сыров под определенное вино профессионалам, а не покупают сыр самостоятельно, - отмечает Александр Крупецков.
Поэтому специалисты «Сырного сомелье» для своих клиентов нашей формирует сырные тарелки под красное, белое или игристое вино. Помимо сыра, в такие наборы добавляются орехи, сухофрукты, шоколад. Для изготовления сырных тарелок выбираются самые качественные сыры.
Продажи сырных тарелок хорошо работают через интернет, рассказывает руководитель «Сырного сомелье».
- Если в «живых» точках продаж мы собираем сырную тарелку прямо при клиенте, и ему приходится ждать, когда сыр нарежут и упакуют, то при заказе онлайн потребитель получает готовую тарелку сразу домой.
В продаже можно увидеть сырные тарелки от 220 до 450 гр. средней стоимостью от 1000-2000 руб. в зависимости от веса. В плане маржинальности производителям продавать такую продукцию выгоднее, так как потребители готовы платить за оригинальную фасовку и небольшой вес больше, чем за продукт, продающийся на развес и даже в фасовке, но не набором, уверен Юрий Власенко.
Наш ответ санкциям
Особым шиком в досанкцинный период считался выдержанный чеддер, который подавался в качестве закуски к игристым винам, однако сейчас на российском рынке он недоступен, рассказывает Юрий Власенко.
А вот другие игроки сырного сегмента считают, что качественный сыр, не уступающий по качеству иностранному, уже научились изготавливать в России. В частности, «Фудлэнд» предлагает широкую линейку сыров. Например, Dontaler - сыр из коровьего молока с применением специально подобранных пропионовых культур, созревающий в латексном покрытии. Сыр VardeVaal – классический голландский маасдам с добавлением козьего молока. Сыр GoldenGot – выдержанный сыр из коровьего молока, срок созревания которого в латексном покрытии составляет 60 суток.
В ассортименте ГК «Фудлэнд» особое место занимает линейка ТМ Excelsior, которая состоит из сыров швейцарского типа с крупным глазком и сладковато-ореховым вкусом (это Emmental, Monterey, Maasdam), выдержанных сыров из смеси коровьего и козьего молока (таких как Lombardo и Formaggio) и твердых сыров сроком созревания от четырех месяцев с вкусом зрелого сыра и ломкой консистенцией (сыр Sardo).
«Сырный сомелье» сотрудничает как с иностранными сыроварами, ввоз продукции которых не запрещен на территорию России, так и с отечественными. Соотношение первых и вторых примерно 50Х50.
- Мы работаем с небольшими российскими крафтовыми сыроварнями и можем с уверенностью сказать, что в нашей стране очень много производителей качественных сыров. Например, выдержанный двухлетний чеддер отличного качества изготавливает наш поставщик из Екатеринбурга, пармезан нам поставляют производители из Краснодарского края, - делится Александр Крупецков.Он отмечает, что наши потребители начинают все больше доверять российским производителям сыров, особенно после того, как пробуют их продукцию.
Прогнозы
Пока сырные закуски – это очень узкий нишевой сегмент, распространенный в основном в специализированных сетях по продаже алкогольной продукции, но их продажи в течение последних трех лет стабильно растут, отмечает Анастасия Сысоева.
По наблюдениям Юрия Власенко, спрос на сырные тарелки сейчас стабильный, он не растет и не падает, так как есть определенная категория потребителей-гурманов с доходом выше среднего, которые часто путешествуют, знают толк в еде.
- Возможно, со временем спрос на такую продукцию будет увеличиваться, так как в числе покупательской аудитории будет оказываться все больше миллениалов и зумеров, которые являются достаточно продвинутыми в плане трендов и готовы платить больше за качество и красивую подачу.Шамиль Гусейнов прогнозирует расширение точек присутствия и продаж снековой линейки.
Александр Крупецков отмечает рост спроса на сырные тарелки. Так, в этом году, по сравнению с прошлым, он увеличился на 30%. По его прогнозам, спрос на сыр как отдельное блюдо, десерт, будет расти. Особенно сейчас, когда у людей нет возможности закрывать свою потребность в деликатесных сырах поездками за границу.
Автор: Елена Максимова
Теги: сыр
Также рекомендуем:
